Conversation avec Stéphane Duval
Meilleur Ouvrier de France, Stéphane Duval sublime les poireaux vinaigrette et nous révèle les secrets d’une cuisson parfaite et d’un assaisonnement gourmand. Entre souvenirs d’enfance, respect du produit et précision des gestes, il nous montre comment transformer un légume humble en une assiette d’exception.
Que vous évoque la recette des poireaux vinaigrette que vous nous avez partagée ?
C’est une recette qui me parle beaucoup, parce qu’elle renvoie à une cuisine simple, populaire, enracinée. Le poireau, c’est un produit de jardin, de potager. J’ai grandi avec des parents agriculteurs, donc ce sont des choses que l’on mangeait régulièrement, sans sophistication particulière, mais avec un vrai goût de produit.
Elle me fait aussi penser au pot-au-feu. On pouvait cuire les poireaux ficelés dans le jus de viande, avec toute la garniture aromatique, puis les déguster à part. Ou bien les cuire simplement à l’anglaise, les refroidir, et les servir avec une belle vinaigrette. C’est une recette très française : humble, directe, mais qui peut devenir très gourmande quand elle est bien pensée.
Qu’est-ce qui fait, selon vous, la réussite d’un bon poireau vinaigrette ?
La réussite tient d’abord à la cuisson. Le poireau doit être fondant, presque onctueux. Il ne doit pas rester filandreux ou trop croquant sous la dent. Quand il est bien cuit, on retrouve son côté végétal, mais aussi ce goût de terre, cette profondeur naturelle qui est très intéressante.
Ensuite, il faut l’accompagner avec justesse. Une vinaigrette bien faite suffit déjà, avec de l’échalote et des herbes fraîches. Mais personnellement, j’aime beaucoup l’idée d’une sauce mimosa, parce qu’elle apporte de la rondeur, de la texture et une forme de gourmandise. Le poireau est un produit simple, mais il accepte très bien qu’on lui donne un peu de gras, un peu de relief, un peu de générosité.
Qu’aimeriez-vous transmettre à travers cette recette ?
J’aimerais transmettre l’idée qu’il ne faut pas chercher à tout réinventer. On n’a pas besoin d’espumas, de fumée ou d’effets spectaculaires pour faire une grande assiette. L’essentiel, c’est que le produit traverse le temps. Il faut respecter son goût authentique, comprendre sa nature, puis améliorer le geste, la cuisson, le process.
Dans le cas du poireau, je trouve que la cuisson sous vide est exceptionnelle. C’est une cuisson douce, à juste température, qui permet de préserver le goût du légume et d’obtenir une texture très précise. Sur des produits fibreux ou filamenteux comme le poireau, cela change beaucoup de choses. On garde l’identité du produit, mais on l’emmène plus loin.
Si vous deviez donner un conseil plus général aux cuisiniers, professionnels ou amateurs, lequel serait-il ?
Je leur dirais de prendre le temps. Aujourd’hui, on veut souvent aller vite, court-circuiter les étapes. Or la cuisine a besoin de temps. Je repense à ma grand-mère, qui cuisinait sur une gazinière avec des plaques de fonte : les plats mijotaient doucement, sans bouillir violemment. Les choses se faisaient lentement, naturellement.
La cuisson à juste température, qu’elle soit sous vide ou simplement douce et maîtrisée, permet de mieux comprendre les aliments. Une carotte cuite dans un jus de carotte aura plus de goût qu’une carotte cuite dans une eau légèrement salée. Une viande, un poisson, un légume ou un fruit ont chacun leur point de cuisson. La cuisine, c’est aussi cela : associer la gastronomie à une forme de compréhension presque chimique des produits.
Et surtout, ne jamais oublier le plaisir. L’œil compte, bien sûr, mais le palais compte encore plus. Un plat doit avoir du goût, être bien cuit, bien assaisonné, bien accompagné. Il doit donner envie de reprendre un morceau de pain pour aller chercher la sauce. La beauté ne doit jamais faire oublier la gourmandise.
