Poireaux vinaigrette, selon Stéphane Duval

Tout repose ici sur l’équilibre. Le poireau, doux et fondant, est enveloppé par l’onctuosité de la mayonnaise et du jaune d’œuf, tandis que la moutarde, le vinaigre et l’échalote apportent l’acidité et le piquant qui empêchent le gras de devenir lourd. Les herbes fraîches ajoutent enfin une touche végétale qui réveille l’ensemble. Simple en apparence, ce plat fonctionne parce qu’il oppose rondeur et fraîcheur, fondant et relief.

La recette

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Poireaux vinaigrette

1 kg de blanc de poireaux

370 g d’eau minérale 808

20 g de sel fin

10 g d’huile d’olive

Mayonnaise

25 g de moutarde de Dijon

20 g de jaune d’œuf fermier

1 g de sel fin

0,5 g de poivre noir Malabar

90 g d’huile de tournesol

Garniture mimosa

12 g de sauce mayonnaise

25 g de moutarde à l’ancienne

5 g de persil plat

5 g de ciboulette et d’estragon

150 g (10) jaunes d’œufs cuits

Jaunes d’œufs confits

100 g de jaunes d’œufs fermiers

1 pincée de sel

Vinaigrette à l’échalote et aux herbes fraîches

50 g d’échalotes grises

80 g d’huile de tournesol

5 g de vinaigre de cidre

Herbes fraîches

Préparation

Cuisson des poireaux

Laver et tailler les poireaux, retirer la partie verte. Cuire avec tous les éléments sous-vide pendant 45 minutes à 95 °C. Laisser refroidir.

Ou cuisson à l’anglaise (cuisson dans un grand volume d’eau bouillante salée).

Mayonnaise

Dans un saladier, incorporer le jaune, la moutarde et assaisonner puis monter délicatement avec l’huile.

Garniture mimosa

Ciseler finement les herbes fraîches, passer les jaunes d’œufs cuits au tamis, puis mélanger l’ensemble avec la sauce mayonnaise. Corriger l’assaisonnement.

Jaunes d’œufs confits

Fair cuire les jaunes d’œufs sous-vide pendant 35 minutes à 67 C et refroidir, ou prélever le jaune d’un œuf à la coque.

Vinaigrette à l’échalote et aux herbes fraîches

Ciseler finement l’échalote et les herbes fraîches, mélanger le tout et assaisonner de sel et poivre.

A propos de Stéphane Duval

Stéphane Duval incarne l’excellence artisanale française dans ce qu’elle a de plus exigeant. Meilleur Ouvrier de France charcutier traiteur 2022, il a d’abord forgé son savoir-faire derrière l’étal et en entreprise, avant de le transmettre au Centre d’excellence des professions culinaires (Ceproc), chez Ferrandi, puis à l’école Lenôtre. Chef exécutif et ambassadeur du groupe Cultures Food, il conjugue aujourd’hui précision technique, sens du goût et culture du geste. Son parcours, jalonné de concours nationaux et de titres de référence, en fait une voix particulièrement légitime pour parler de charcuterie, de cuisine de métier et de transmission.