Fondant au chocolat noir et au caramel à la fleur de sel, selon Vincent Guerlais

Tout se joue ici dans l’équilibre. L’amertume du chocolat noir est adoucie par le sucre et enveloppée par le beurre, qui apporte rondeur, fondant et longueur en bouche. Le caramel ajoute ses notes chaudes et gourmandes, tandis que la fleur de sel vient réveiller l’ensemble, souligner le chocolat et donner du relief au sucre. Et surtout, la cuisson préserve ce cœur légèrement coulant qui fait toute la différence : une texture dense, chaude et fondante qui prolonge chaque bouchée. Un dessert riche, certes, mais construit sur des contrastes qui empêchent la gourmandise de devenir monotone.

La recette

Pour 6 personnes

Ingrédients

Caramel fleur de sel

36 g de sucre

36 g de miel

58 g de crème liquide

20 g de beurre

0,5 g de fleur de sel

Fondant au chocolat

200 g de chocolat noir 70 %

200 g de beurre doux

100 g de sucre roux

210 g d’œufs

40 g de farine

Préparation

Caramel à la fleur de sel

Chauffer la crème jusqu’à frémissement. Réserver au chaud.

Dans une casserole à fond épais, caraméliser le sucre et le miel jusqu’à couleur blond clair. Ne pas remuer et incliner la casserole pour homogénéiser.

Finir le caramel : hors du feu, ajouter la crème chaude en filet en mélangeant vivement. Incorporer le beurre et la fleur de sel. Réserver.

Fondant au chocolat

Préchauffer à 150 °C. Beurrer le moule en prévoyant environ 3 centimètres de hauteur de pâte.

Fondre chocolat et beurre ensemble au bain-marie jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.

Mélanger les œufs, le sucre roux et la farine. Verser sur le chocolat fondu avec le beurre. Ajouter le caramel et mélanger délicatement.

Cuisson

Verser dans le moule beurré. Enfourner 30 minutes à 150 °C. Vérifier avec la lame d’un couteau : le fondant doit rester légèrement coulant.

A propos de Vincent Guerlais

Vincent Guerlais est artisan chocolatier, pâtissier et biscuitier nantais. Formé à Angers puis à Paris, il ouvre sa première boutique en 1997 et développe une maison aujourd’hui reconnue pour ses créations raffinées, créatives et innovantes. À la tête de huit boutiques en France, d’une adresse au Japon et de plus de 140 collaborateurs, il défend une exigence simple : « Le beau, le vrai, le bon ». En 2018, il crée sa propre Cacaofacture® pour maîtriser le chocolat de la fève à la tablette. Président des Relais Desserts depuis 2018, il incarne l’excellence française de la pâtisserie chocolaterie.