Poire Belle-Hélène, selon Johanna Le Pape

La poire Belle-Hélène séduit par son jeu d’équilibres. La douceur fondante et juteuse de la poire rencontre l’intensité légèrement amère du chocolat noir, tandis que le citron apporte juste assez d’acidité pour réveiller l’ensemble. La chantilly et la crème anglaise enveloppent le palais de leur onctuosité, prolongent les arômes et apportent la chaleur familière de la vanille, relevée ici par la fraîcheur végétale de la verveine. La chicorée ajoute enfin une note plus profonde, presque torréfiée. Doux et amer, fruité et crémeux, riche et frais : c’est ce dialogue permanent entre les sensations qui donne au dessert son relief et surtout l’envie d’y revenir.

La recette

Pour 10 personnes

Ingrédients

Poires pochées

10 poires

5 cl d’eau

500 g de sirop de chicorée

1 gousse de vanille

Le jus et le zeste de 5 citrons

Chantilly vanille

250 g de crème liquide à 35 % de matière grasse

20 g de sirop de chicorée

1 gousse de vanille

Sauce chocolat

300 g de chocolat noir

600 g de lait

4 g de fleur de sel

Crème anglaise à la verveine

500 ml de lait

4 jaunes d’œufs

5 g de verveine fraîche

50 g de sirop de chicorée

Préparation

Poires pochées

Porter à ébullition l’eau, le sirop de chicorée, la gousse de vanille, le jus de citron et les zestes de citron.

Éplucher les poires et retirer le cœur par la base à l’aide d’une cuillère parisienne. Couper les poires en deux dans le sens de la longueur et les plonger dans le sirop.

Laisser cuire à feu doux pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que les poires soient tendres. Retirer du feu et laisser refroidir les poires dans leur sirop pendant environ 2 heures.

Chantilly vanille

Fendre la gousse de vanille en deux et en gratter les graines.

Mélanger la crème, le sirop de chicorée, les graines de vanille et la gousse. Laisser infuser plusieurs heures au réfrigérateur, idéalement toute une nuit.

Retirer la gousse puis monter la crème en chantilly jusqu’à l’obtention d’une texture souple.

Sauce chocolat

Faire chauffer le lait jusqu’à frémissement. Le verser progressivement sur le chocolat haché en trois fois afin d’obtenir une émulsion lisse et brillante. Ajouter la fleur de sel.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Crème anglaise à la verveine

Porter le lait à frémissement avec la verveine fraîche. Laisser infuser une heure, puis chinoiser et faire chauffer de nouveau.

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sirop de chicorée. Verser progressivement le lait chaud sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la crème atteigne 82 à 84 °C, ou qu’elle nappe la spatule.

Passer au chinois puis refroidir rapidement avant utilisation.

A propos de Johanna Le Pape

Championne du monde des arts sucrés 2014, Johanna Le Pape a forgé son exigence au Lutetia puis au Meurice avant de transmettre son savoir-faire à l’école Alain-Ducasse. Ancienne sportive, cheffe pâtissière et autrice, elle explore depuis plusieurs années une voie singulière : réconcilier la gourmandise, la santé et la performance. À travers l’Atelier Auraé, ses livres Révolution Pâtisserie et ses missions de conseil, elle défend une pâtisserie française plus consciente, sans renoncer à la précision, au plaisir et à l’émotion.