Tarte croustillante clafoutis cerise et pistache, selon Pierre Hermé

Tout le plaisir de cette tarte vient du contraste. La pâte et le crumble croustillent, les pistaches craquent, tandis que la crème d’amande à la pistache apporte du fondant et de l’onctuosité. Les cerises et les griottes, avec leur acidité naturelle, viennent réveiller cette richesse et éviter que le dessert ne devienne trop lourd ou trop sucré. Le beurre et les fruits secs prolongent les arômes en bouche, tandis que la cardamome et le kirsch ajoutent de la profondeur. Enfin, la cuisson développe des notes grillées et torréfiées particulièrement gourmandes. Une bouchée riche, fruitée, croustillante et fondante à la fois : exactement le type de contraste qui donne envie d’y revenir.

La recette

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pâte brisée

250 g de farine type 45

190 g de beurre doux à température ambiante

5 g de fleur de sel de Guérande

3,5 g de sucre en poudre

10 g de jaune d’œuf, soit environ ½ jaune d’œuf

50 g de lait frais entier à température ambiante

Cerises griottes macérées

200 g de cerises griottes congelées

15 g de sucre en poudre

Crème pâtissière

250 g de lait frais entier

60 g de sucre en poudre

60 g de jaune d’œufs, soit environ 3 jaunes

7 g de farine type 55

18 g de Maïzena

25 g de beurre doux à température ambiante

Crème d’amande à la pistache

125 g de beurre doux à température ambiante

125 g de sucre glace

125 g d’amandes en poudre

60 g de pâte pure de pistache (100 % pistache)

10 g de Maïzena

10 g de kirsch

75 g d’œufs entiers, soit environ un œuf et demi

25 g de pistaches décortiquées concassées

150 g de crème pâtissière

Crumble à la cardamome

50 g de beurre doux, en pommade

50 g de sucre en poudre

50 g d’amandes en poudre

1 g de fleur de sel de Guérande

50 g de farine type 55

1 g de cardamome verte en poudre

Pour l’assemblage et la finition

250 g de cerises noires fraîches dénoyautées coupées en deux

20 g de pistaches concassées

7 cerises noires fraîches entières avec la queue pour le décor

Préparation

Pâte brisée au robot

Dans le bol d’un robot mélangeur muni de la feuille, tamiser la farine. Dans le bol du robot, mettre le beurre coupé en morceaux, la fleur de sel et le sucre. Mélanger légèrement et ajouter le demi-jaune d’œuf et le lait. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter la farine, mélanger et dès que la pâte forme une boule, arrêter le robot.

Réserver cette boule de pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Pâte brisée à la main

Tamiser la farine. Dans un cul-de-poule, mettre le beurre coupé en morceaux. Écraser ces morceaux avec une spatule pour les ramollir.

Dans un bol, mélanger le lait, la fleur de sel et le sucre puis verser en filet sur le beurre en mélangeant régulièrement. Ajouter le demi-jaune d’œuf. Ajouter la farine en plusieurs fois dans le beurre.

Pétrir la pâte. Sur un plan de travail fariné, poser la pâte. Avec la paume de la main, l’écraser en la poussant devant soi. La ramasser en boule et recommencer la même opération. Façonner une boule de pâte, puis l’aplatir légèrement. Réserver cette boule de pâte dans un film alimentaire. La laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Préchauffer le four à chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Sur un plan de travail fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 2 millimètres et détaillez un disque de pâte de 26 centimètres. Beurrer un cercle inox de 22 centimètres de diamètre et de 2 centimètres de hauteur. Foncer le cercle avec le disque de pâte. Le piquer à la fourchette puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Recouvrir ensuite la pâte d’une feuille de papier sulfurisé frangée, et garnissez de haricots secs. Cuire pendant 20 minutes puis retirer le papier et les haricots. Prolonger la cuisson pendant 10 minutes environ. Sortir du four et laisser refroidir.

Cerises griottes macérées

La veille, dans un cul-de-poule, mettre à macérer les cerises avec le sucre. Une heure avant utilisation, les égoutter dans une passoire sans trop les presser.

Crème pâtissière

Tamiser la farine avec la Maïzena. Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Dans un cul-de-poule à l’aide d’un fouet, mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs, puis ajouter le mélange farine-Maïzena. Dans ce mélange, tout en continuant de fouetter, verser un tiers du lait chaud, puis le lait restant.

Dans la casserole, tout en remuant, porter à nouveau à ébullition pendant 2 minutes et débarrasser dans un cul-de-poule. Laisser refroidir la crème et lorsqu’elle atteint la température de 60 °C, ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Coller un film alimentaire au contact de la crème et la conserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

Crème d’amande à la pistache

Dans le bol du robot mélangeur muni de la feuille, malaxer le beurre sans le faire foisonner puis ajouter tous les ingrédients un à un en continuant de mélanger à petite vitesse. Le beurre ainsi que l’ensemble de la préparation ne doivent pas être foisonnés, sinon, lors de la cuisson, la crème d’amande gonfle et retombe aussitôt de façon irrégulière.

Utiliser aussitôt ou stocker au réfrigérateur.

Crumble à la cardamome

Tamiser la farine avec la cardamome. Dans le bol du robot mélangeur muni de la feuille, mélanger les ingrédients les uns après les autres. Débarrasser et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures. Passer à travers un tamis à très gros trous en appuyant la pâte ; conserver au réfrigérateur.

Assemblage et finition

Préchauffer le four à chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Dans le fond de pâte précuit, à l’aide d’une poche munie d’une douille n° 12, pocher une couche de crème d’amande à la pistache. Répartissez 200 grammes de cerises griottes macérées égouttées et 150 grammes de cerises noires fraîches dénoyautées coupées en deux ; recouvrez de crème d’amande à la pistache.

Cuisez au four et au bout de 10 minutes de cuisson, sur la tarte, répartissez le crumble et prolongez la cuisson pendant 20 minutes environ : le crumble doit être cuit.

Sortir la tarte du four et la laisser entièrement refroidir à température ambiante. La saupoudrer légèrement de sucre glace, la parsemer de pistaches concassées et poser cinq cerises noires fraîches entières avec la queue.

Conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

A propos de Pierre Hermé

Héritier de quatre générations de boulangers-pâtissiers alsaciens, Pierre Hermé arrive à Paris à 14 ans pour se former chez Gaston Lenôtre, avant de poursuivre son parcours chez Fauchon, puis de fonder la Maison Pierre Hermé Paris en 1997. Surnommé par Vogue USA le « Picasso of Pastry », élu Meilleur Pâtissier du monde en 2016, il a profondément renouvelé la pâtisserie française en plaçant le goût, la précision et le plaisir au cœur de sa création. Curieux de tout, il explore sans cesse les associations de saveurs pour faire naître une haute pâtisserie moderne et sensible.