Conversation avec Michel Roth
Meilleur Ouvrier de France, Michel Roth nous dévoile les secrets de sa quiche Lorraine, une recette généreuse où le croustillant de la pâte, le moelleux de l’appareil et les arômes de muscade composent un équilibre gourmand. Entre souvenirs d’enfance et respect des traditions, il partage sa vision d’une cuisine française qui sait évoluer sans jamais oublier ses racines.
Pourquoi avoir choisi de partager la quiche Lorraine ?
Parce que c’est une recette qui nous ramène immédiatement à l’enfance. Je viens de Moselle, donc de Lorraine, et la quiche Lorraine fait partie de ces plats que l’on connaît avant même d’apprendre à cuisiner. On la faisait avec la famille, avec la mère, les grands-parents. Il y avait la pâte, la farine partout, ce côté joyeux du geste. Puis l’odeur dans la maison, la quiche que l’on coupe en parts, le plat posé au centre de la table. C’est une recette de goût, bien sûr, mais surtout de partage. Chez nous, elle reste encore aujourd’hui un plat que l’on prépare régulièrement, pour les enfants, les petits-enfants, les amis.
Qu’est-ce qui fait, selon vous, une très bonne quiche Lorraine ?
C’est l’ensemble qui compte. Une bonne pâte, faite avec soin, qui apporte du croustillant. De bons lardons, si possible issus d’un boucher que l’on connaît, avec un goût fumé et salé, mais sans excès. Un appareil généreux, avec des œufs, beaucoup de crème, un peu de lait, du sel, du poivre et surtout de la muscade. Il faut aussi une certaine épaisseur. Une quiche trop fine perd ce côté gourmand, presque mousseux, que l’on recherche à la dégustation. Elle doit être bien dorée dessus, légèrement croustillante, avec un appareil moelleux et riche. Rien qu’à l’odeur, on doit déjà avoir envie de la goûter.
Vous ajoutez du gruyère, alors que certains diront que la vraie quiche Lorraine n’en contient pas. Pourquoi ce choix ?
C’est vrai, traditionnellement, la quiche Lorraine ne contient pas de gruyère. Mais nous l’avons apprise ainsi dans notr
e parcours professionnel, notamment lors de notre apprentissage en Moselle, dans un restaurant étoilé où elle était servie en amuse-bouche. Le gruyère apportait davantage de matière, de goût, de relief. Nous l’avons trouvée meilleure ainsi, et nous avons gardé cette version. Il ne s’agit pas de trahir la recette, mais de transmettre celle que nous avons reçue, pratiquée et aimée. Râpé assez grossièrement, le gruyère apporte une profondeur supplémentaire et participe à cette belle coloration en surface.
Y a-t-il un ingrédient ou un geste qui change vraiment le résultat ?
La muscade est essentielle. C’est un détail, mais un détail qui fait la différence. Quand il n’y en a pas, ce n’est pas la même quiche. Elle donne à l’appareil ce goût particulier, cette signature discrète. Mais il faut la doser avec précision. Trop peu, elle disparaît ; trop, elle prend toute la place. C’est toujours une question de mesure, de texture et d’équilibre. Il faut goûter l’appareil plusieurs fois, rectifier l’assaisonnement, chercher le bon point. En cuisine, ce n’est jamais seulement “mettre un ingrédient”. C’est savoir combien, à quel moment, et pour quel effet.
Que faut-il transmettre aux jeunes cuisiniers à travers une recette comme celle-ci ?
Il faut préserver les plats de référence. Bien sûr, on peut décliner une quiche : aux épinards, aux crevettes, à la truffe, avec d’autres fromages ou même des herbes pour apporter de la fraîcheur. Nous l’avons fait nous-mêmes, au Ritz ou à Genève, pour donner à la quiche Lorraine une expression plus gastronomique. Mais il ne faut jamais oublier la base. Si une recette part dans tous les sens, on finit par ne plus savoir ce qu’elle est. La quiche Lorraine fait partie de notre identité culinaire. Elle appartient à ces plats qui ont contribué à faire reconnaître la cuisine française dans le monde. On peut créer autour d’elle, mais il faut continuer à la maîtriser, à la transmettre et à la servir dans sa vérité.
