Quiche Lorraine, selon Michel Roth

La quiche lorraine est un concentré de gourmandise. La crème, les œufs et le fromage apportent rondeur et onctuosité ; les lardons, du sel, du fumé et cette profondeur savoureuse de l’umami. Au four, la pâte et le dessus se colorent, développant des notes grillées qui renforcent encore le plaisir. Et surtout, chaque bouchée joue sur un contraste irrésistible : le croustillant de la pâte face au fondant de l’appareil. Un plat simple, mais remarquablement bien construit.

La recette

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pâte brisée

250 gr de farine

125 gr de beurre

1 jaune d’œuf

5 cl d’eau

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

Appareil à quiche

200 gr lardons

100 gr gruyère

3 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs

40 cl crème fraîche

30 cl lait

Sel, poivre, muscade

Préparation

Pâte brisée

Mélanger tous les ingrédients, former une boule et laisser reposer au frais pendant quelques heures.

Appareil à quiche

Blanchir les lardons dans de l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes.

Mélanger les œufs, la crème et le lait. Râper un peu de noix de muscade et rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Étaler la pâte dans un moule à tarte ou un cercle. La piquer avec une fourchette pour éviter de la faire monter.

Disposer les lardons, puis le gruyère râpé. Verser ensuite doucement l’appareil.

Enfourner 45 minutes à 180 °C en fonction de la hauteur de la tarte.

A propos de Michel Roth

Originaire de Moselle, Michel Roth incarne l’excellence classique de la cuisine française. Meilleur Apprenti de France, Bocuse d’Or, Meilleur Ouvrier de France, ancien chef de l’Espadon au Ritz, il a dirigé certaines des plus grandes cuisines de palace et obtenu deux étoiles au Guide Michelin. Chevalier de la Légion d’honneur, il poursuit aujourd’hui son travail de transmission et de création à travers de nombreuses collaborations, de Lenôtre à Air France, de Genève à Paris. Son parcours en fait l’un des grands passeurs du savoir-faire culinaire français.