Conversation avec Marie Gricourt
Championne du monde de l’œuf mayonnaise, Marie Gricourt nous raconte comment elle a transformé ce grand classique familial en une recette de terroir, précise et pleine de fraîcheur. Elle partage ses secrets — de la moutarde d’Orléans à l’équilibre entre gras et acidité — et sa vision d’une cuisine de tradition vivante, qui s’adapte aux saisons et au goût de chacun.
Qu’est-ce qui vous a poussé à participer au Championnat du Monde de l’Oeuf Mayonnaise ?
Quand nous avons ouvert le restaurant, nous avions envie d’avoir toujours un œuf à la carte. Chez nous, l’œuf mimosa ou l’œuf mayonnaise, c’est l’entrée de famille par excellence. C’est une recette qui parle à tout le monde, parce que chacun a un souvenir d’œuf mayonnaise. Nous voulions remettre ce plat au goût du jour et le faire vivre au fil des saisons. Comme nous changeons la carte tous les mois, l’œuf devient un terrain de jeu : il reste un repère, mais son accompagnement évolue avec ce que la nature nous donne. Et lorsque nous avons entendu parler du concours de l’œuf mayonnaise, nous avons eu envie de pousser la recette plus loin, en mettant en avant les produits du Loiret, sourcés à moins d’une heure du restaurant.
Dans une recette aussi simple, où se joue la différence ?
Elle se joue dans les détails, mais aussi dans l’histoire que l’on raconte. Sur un œuf mayonnaise, il n’y a pas une seule vérité. La cuisson de l’œuf, la texture de la mayonnaise, le céleri, l’assaisonnement : tout compte. Mais il y a aussi une part de sensibilité. Une recette peut toucher une personne et en laisser une autre indifférente. Dans un concours, on ne compare pas seulement des techniques ; on reçoit des histoires, des émotions, des territoires. Dire que nous venons de Pithiviers, que nous voulons mettre en avant notre région et nos producteurs locaux, cela fait partie de la dégustation. Une assiette n’est jamais complètement détachée de ce qu’elle raconte.
Quel est l’élément clé de votre oeuf mayonnaise ?
La moutarde d’Orléans. Elle est encore moins connue que la moutarde de Dijon, mais elle a une vraie personnalité. C’est une moutarde locale, issue de graines françaises, et surtout une moutarde très acidulée. Elle ne cherche pas d’abord à piquer ; elle apporte plutôt ce côté vinaigré, cette tension, ce peps qui vient casser le gras de la mayonnaise. Nous ajoutons même un peu de vinaigre à la fin pour la resserrer. L’idée n’est pas d’avoir quelque chose de lourd, mais une mayonnaise vive, qui réveille la bouche. À côté, le céleri-rémoulade, assaisonné avec un peu de mayonnaise et adouci par du fromage blanc, vient apporter de la douceur et de l’équilibre.
Qu’aimeriez-vous transmettre aux cuisiniers qui referont cette recette ?
D’abord, qu’il faut s’adapter aux saisons. Dans mon restaurant, nous sommes très attachés à la cuisine de tradition, aux grands classiques français, aux bouillons, aux bistrots, aux plats de terroir. Mais aujourd’hui, les saisons bougent, les produits arrivent plus tôt, disparaissent plus vite. On ne peut plus forcément garder le même plat toute l’année avec les mêmes légumes ou les mêmes fruits. Il faut ajuster, changer, conserver aussi : faire des coulis de tomate quand les tomates sont là, des bocaux, des confitures, revenir à ces grands placards pleins de réserves qui permettaient de prolonger intelligemment la saison.
Ensuite, il ne faut pas rester prisonnier de la recette. Nous avons rédigé une recette pour que les gens puissent la reproduire, mais au restaurant nous ne pesons pas tout au gramme près. La cuisine n’est pas seulement quinze grammes de moutarde ou trente grammes d’huile. Elle dépend du goût, de l’humeur, du produit, du moment. Il faut goûter, ajuster, saler un peu moins si l’on aime moins salé, mettre moins de moutarde si l’on préfère une mayonnaise plus douce. Une recette doit donner une direction, pas enfermer celui qui cuisine. C’est aussi cela, la cuisine de tradition : un héritage vivant, que l’on adapte aux saisons et à son propre plaisir.
