Oeufs mayonnaise, selon Marie Gricourt

La recette proposée est celle qui a permis à Marie Gricourt de gagner le championnat du monde de l’Oeuf Mayonnaise en 2025.

Tout le plaisir de l’œuf mayonnaise tient dans ses contrastes. Le fondant de l’œuf et l’onctuosité de la mayonnaise enveloppent le palais, tandis que le vinaigre et les moutardes apportent l’acidité et le piquant nécessaires pour éviter toute lourdeur. Le céleri ajoute une fraîcheur végétale légèrement amère, et le sarrasin soufflé vient casser la douceur de l’ensemble par son croustillant. Une bouchée à la fois ronde, vive et texturée : simple en apparence, mais parfaitement équilibrée.

La recette

Pour 6 personnes

Ingrédients

Œufs durs

9 gros œufs bio

Mayonnaise

40 g de jaune d’œuf

20 g de moutarde de Dijon

15 g de moutarde d’Orléans

400 g d’huile de colza

20 g de vinaigre d’Orléans

Céleri rémoulade

1 céleri-rave

1/2 botte de persil

Jus de citron, quantité suffisante

Sel

100 g de fromage blanc

200 g de mayonnaise

Copeaux de céleri

1 céleri-rave

Sarrasin soufflé

50 g de sarrasin

Dressage

Feuilles de céleri branche

Santoline

18 copeaux de céleri branche

Préparation

Cuisson des œufs

Cuire les œufs pendant 8 minutes 40 dans une casserole d’eau bouillante. Les refroidir, puis les écaler. Les tailler ensuite en deux dans la hauteur.

Préparation de la mayonnaise

Récupérer les jaunes d’œufs et les mélanger avec la moutarde de Dijon. Monter la mayonnaise au batteur avec l’huile de colza. Terminer avec le vinaigre chaud afin de serrer la mayonnaise, puis ajouter la moutarde d’Orléans.

Préparation du céleri rémoulade

Râper le céleri-rave à la mandoline en fine julienne. L’assaisonner avec du jus de citron, du sel, le fromage blanc, le persil ciselé et la mayonnaise. Rouler ensuite le céleri rémoulade.

Préparation des copeaux de céleri

Tailler des tranches de céleri-rave de 0,5 cm d’épaisseur. Les détailler à l’emporte-pièce afin d’obtenir de petites pastilles. Les blanchir dans une eau bouillante, puis les griller au chalumeau.

Préparation du sarrasin soufflé

Cuire le sarrasin dans une eau froide au départ, jusqu’à surcuisson. L’égoutter, puis le mettre à sécher dans un four à 90 °C pendant environ 1 heure. Une fois le sarrasin bien sec, le faire souffler dans une huile à 200 °C.

Dressage

Disposer les demi-œufs durs. Pocher la mayonnaise sur les œufs. Ajouter les rouleaux de céleri rémoulade, puis les copeaux de céleri branche et de céleri-rave grillés. Terminer avec le sarrasin soufflé et la santoline. 

A propos de Marie Gricourt

Marie Gricourt appartient à cette génération de cheffes pour qui l’exigence se construit d’abord par le compagnonnage des grandes maisons. Formée au CFA Médéric, passée par les cuisines de Frédéric Anton, Jean-Yves Leuranguer et Éric Frechon, elle rejoint ensuite Guillaume Gomez à l’Élysée, où elle devient la première femme à occuper ce poste. En 2020, elle prend la tête de La Table d’à Côté, restaurant étoilé de Christophe Hay, avant d’ouvrir Le Gric à Orléans en 2023. En 2025, elle remporte le Championnat du Monde de l’Oeuf Mayonnaise organisé par l’ASOM (Association de Sauvetage de l’Oeuf Mayonnaise).