Conversation avec Gilles Reinhardt
Gilles Reinhardt nous dévoile les secrets du mythique bar en croûte sauce Choron de Paul Bocuse, un grand classique où le croustillant du feuilletage, le moelleux du poisson et l’onctuosité de la sauce composent une harmonie exceptionnelle. À travers cette recette emblématique, il nous transmet sa passion pour les gestes justes, le respect des fondamentaux et cette cuisine française qui traverse les générations sans perdre son âme.
Qu’évoque pour vous le bar en croûte Paul Bocuse sauce Choron ?
C’est un grand plat de la maison Paul Bocuse. Un plat identifié au restaurant depuis plus de quarante ans, un plat qui porte une part de notre histoire. Monsieur Paul parlait souvent d’une cuisine « avec des os et des arêtes » : ici, nous sommes exactement dans cet esprit. Le poisson est cuit entier, sur l’arête, dans un feuilletage qui emprisonne les sucs, les vapeurs et les arômes. C’est une forme de papillote, mais avec la gourmandise supplémentaire du feuilletage.
Ce plat marque les clients parce qu’il est lié à leurs souvenirs. Certains l’ont dégusté il y a quarante ans, parfois lors d’un mariage ou d’un grand repas de famille, et quand ils reviennent aujourd’hui, ils retrouvent les mêmes goûts, la même émotion. C’est cela, la force d’un grand classique : il traverse le temps sans perdre son âme.
Qu’est-ce qui rend cette recette si forte sur le plan gustatif ?
Il y a d’abord le produit. Nous travaillons uniquement des bars de ligne, calibrés autour de 800 grammes, parce que la régularité est essentielle pour maîtriser la cuisson. Il y a ensuite le feuilletage, la mousse de poisson, les bons produits que l’on y ajoute, comme la Saint-Jacques ou les pistaches de Sicile.
Mais ce qui fait la différence, c’est l’ensemble. Le poisson reste moelleux, juteux, parce qu’il cuit entier, protégé par la pâte. Le feuilletage s’humidifie légèrement avec la vapeur du poisson tout en gardant son craquant. Et puis il y a la sauce Choron, grand classique de la cuisine française : une béarnaise tomatée qui vient enrober le tout. Quand on a le feuilletage qui craque, le poisson moelleux, la mousse à l’intérieur et la sauce par-dessus, on n’est pas trop mal.
Y a-t-il un geste ou une étape qui vous semble décisive dans la réussite du plat ?
Il n’y en a pas un seul. La réussite vient de plusieurs facteurs réunis : la qualité du produit, l’assaisonnement, la cuisson, la découpe et le service. Comme le poisson est entier, il ne faut pas avoir peur de saler et de poivrer correctement. Sinon, on obtient quelque chose de fade.
La découpe en salle est aussi fondamentale. Le bar est présenté redessiné comme un poisson, puis découpé devant le client. Il faut enlever la peau, lever les filets, éviter les arêtes. C’est un geste précis, sûr, transmis par des chefs de rang qui connaissent la maison depuis vingt ou trente ans. C’est ce que j’appelle une intelligence artisanale : des gestes que l’on apprend, que l’on répète, que l’on affine, mais que l’on ne maîtrise jamais totalement comme une machine.
Que souhaitez-vous transmettre aux jeunes cuisiniers à travers ce type de plat ?
Je voudrais leur transmettre l’importance des bases. On ne devient pas cuisinier du jour au lendemain. Je dis souvent aux jeunes qu’il faut travailler dix ans en cuisine avant de commencer vraiment à comprendre le métier. Ce n’est pas de la prétention, c’est le temps nécessaire pour acquérir le cheminement du cuisinier, prendre du recul, puis choisir sa voie.
Il ne faut pas être pressé. Ce n’est pas en regardant quelques émissions de télévision que l’on devient cuisinier. C’est un métier de passion, presque de vocation, un métier dur qui demande de la régularité, du travail, des sacrifices. Mais quand on voit le sourire des clients, quand on voit qu’ils repartent heureux, on comprend pourquoi on se lève le matin.
Avant de revisiter les plats, il faut déjà les visiter. Il faut apprendre les bases classiques, parce qu’un cuisinier, c’est comme un maçon : si les fondations ne tiennent pas, la maison ne tient pas. Ensuite, chacun peut construire à sa manière, faire du moderne ou de la tradition en mouvement. À la maison Bocuse, nous gardons les fondamentaux, nous faisons vivre des plats immuables, tout en avançant. Nous ne sommes que
