Bar en croûte de Paul Bocuse à la sauce Choron, selon Gilles Reinhardt

Ce plat séduit d’abord par le contraste des textures : le feuilletage doré et croustillant enveloppe la chair tendre du bar et la mousse de sandre, souple et beurrée, ponctuée par le croquant des pistaches. À cela s’ajoute la sauce Choron, riche et onctueuse, qui prolonge les arômes en bouche tandis que la tomate, l’échalote et les herbes fraîches lui apportent le relief nécessaire pour éviter toute lourdeur. Et avant même la première bouchée, le plaisir commence avec les yeux : ce poisson sculpté dans sa croûte crée une véritable promesse de gourmandise. Tout fonctionne ici par contraste et équilibre : croustillant et fondant, richesse et fraîcheur, puissance aromatique et délicatesse du poisson.

La recette

Pour 6 personnes

Ingrédients

Mousse de sandre

520 g de sandre

11 g de sel

45 g de blancs d’œufs

2 œufs entiers

40 g de crème épaisse

150 g de beurre pommade

90 g de pistaches

Bar

1 bar de 2,4 kg si votre four le permet (ou 3 pièces de 800 g)

Pâte feuilletée

3 branches d’estragon

1 jaune d’œuf

Sauce Choron

3 jaunes d’œufs

450 g de beurre clarifié

20 g d’échalotes confites

5 g de concentré de tomates

15 g de cerfeuil

15 g d’estragon

15 g de ciboulette

Sel

Poivre

Eau

Préparation

Mousse de sandre

Tailler le sandre. Dans un mixeur, ajouter le sel, puis mixer pour obtenir une pâte lisse. Ajouter les œufs et les blancs d’œufs tout en mixant, puis la crème. Ajouter le beurre pommade délicatement. Intégrer les pistaches à la maryse.

Bar

Vider et écailler le poisson. Assaisonner de sel et de poivre, inciser légèrement la chair et insérer les feuilles d’estragon dans le dos. Mettre la mousse de sandre dans le ventre.

Déposer le bar sur une couche de pâte feuilletée, dorer les côtés avec du jaune d’œuf puis recouvrir de pâte feuilletée.

Chiqueter les côtés et réaliser des écailles sur le dos à l’aide d’une douille. Dorer le dessus du bar.

Cuire en fonction du poids : 30 minutes à 200 °C si vous avez trois pièces, ou 35 minutes à 200 °C puis 10 minutes à 180 °C pour une grosse pièce.

Sauce Choron

Réaliser un sabayon : mélanger les jaunes d’œufs avec très peu d’eau dans une casserole et émulsionner sans trop chauffer. En dehors du feu, monter au beurre clarifié.

Ajouter une cuillère d’échalotes confites et de concentré de tomates.

Au moment de servir, ajouter les herbes fraîches hachées et rectifier l’assaisonnement.

A propos de Gilles Reinhardt

Gilles Reinhardt incarne l’une des grandes fidélités de la maison Paul Bocuse. Alsacien d’origine, formé dans l’exigence des grandes cuisines, il rejoint Collonges en 1995 avant de devenir chef exécutif de l’Auberge du Pont de Collonges (2 étoiles au Guide Michelin). Meilleur Ouvrier de France en 2004, il porte avec rigueur et discrétion l’héritage bocuseien : respect du produit, précision du geste, générosité du goût et sens du service. Gardien d’une tradition vivante, il défend une cuisine classique qui ne cesse d’évoluer sans jamais renier son équilibre.