Conversation avec Frédéric Simonin
Meilleur Ouvrier de France, Frédéric Simonin revisite le bœuf bourguignon et nous dévoile les secrets d’une viande fondante et d’une sauce parfaitement équilibrée. Entre patience, maîtrise des gestes et respect du produit, il nous rappelle que le temps est parfois le meilleur allié du cuisinier.
Pourquoi avoir choisi de partager une recette de bœuf bourguignon ?
Parce que le bœuf bourguignon évoque d’abord le réconfort. C’est un plat de partage, de simplicité, mais aussi de patience. Avant de le déguster, il faut attendre. Il faut le laisser mijoter, le laisser cuire doucement, sans agresser la viande. Ce n’est pas un plat que l’on brusque. Il demande du calme, du temps, une forme de lenteur. Et je crois que c’est précisément cela qui le rend si profond : on part d’ingrédients simples, mais on accepte qu’ils aient besoin de temps pour devenir autre chose.
Qu’est-ce qui fait, pour vous, la réussite d’un bon bœuf bourguignon ?
Ce que j’aime dans ce plat, c’est la texture. La viande doit garder une certaine présence, mais devenir fondante en bouche. Il faut qu’elle ait encore de la tenue, tout en se défaisant presque naturellement. La sauce, elle, doit être nappante, avec ce petit côté acide du vin, les aromates qui ressortent, les légumes qui accompagnent sans prendre toute la place. Un bœuf bourguignon réussi, ce n’est pas seulement une viande tendre : c’est un équilibre entre le fondant, la sauce, l’acidité, les parfums et la saison.
S’il fallait retenir un seul secret pour réussir ce plat, lequel choisiriez-vous ?
Le temps. Pour moi, l’élément le plus important, c’est le temps. Le temps de cuire, bien sûr, mais aussi le temps de comprendre ce que l’on fait. Dans un bœuf bourguignon, le temps transforme la viande, concentre la sauce, lie les saveurs. Mais il transforme aussi notre rapport au plat. Aujourd’hui, on va souvent trop vite. On veut le résultat tout de suite. Or certains plats nous rappellent que la cuisine a besoin de durée. Le bœuf bourguignon, c’est exactement cela : il faut accepter d’attendre pour obtenir quelque chose qui réconforte vraiment.
Que souhaitez-vous transmettre aux cuisiniers, professionnels ou amateurs, à travers ce type de plat ?
J’aimerais transmettre l’importance de la pratique. On ne devient pas cuisinier en regardant un écran. On apprend en faisant, en recommençant, en se trompant, en répétant. Il faut reprendre les gestes, comprendre les outils, adapter la technique au produit, expliquer pourquoi on fait comme cela et pas autrement. La transmission passe par l’humain, par la main, par la répétition. On peut moderniser beaucoup de choses, bien sûr, mais il ne faut pas perdre ce qui fait le cœur du métier : faire, refaire, persévérer. C’est valable pour un grand concours comme pour un bœuf bourguignon. À un moment, il faut revenir au poste de travail, au geste, au produit, et laisser le temps faire son œuvre.
