Joue de bœuf fondante, interprétation bourguignonne, selon Frédéric Simonin

Le bœuf bourguignon joue sur une mécanique redoutablement efficace : concentrer, attendrir, puis réveiller. La viande saisie développe des notes grillées et rôties, avant que la cuisson longue ne transforme la joue en une chair presque fondante. Le vin rouge, le fond de viande, la tomate et les champignons construisent une profonde richesse en umami, tandis que la réduction donne au jus sa puissance et sa longueur. Mais tout se joue dans l’équilibre : le vinaigre apporte cette pointe d’acidité qui coupe la richesse, redonne de l’élan au palais et appelle la bouchée suivante. Autour, carottes, oignons, champignons et herbes fraîches créent douceur, contraste et fraîcheur. Un plat généreux, profond, mais jamais monotone.

La recette

Pour 8 personnes

Ingrédients

Joue de bœuf braisée

4 grosses joues de bœuf soigneusement dénervées (environ 1,440 kg)

1 bouteille de vin rouge de caractère

50 cl de vin rouge pour la réduction

50 cl de porto rouge

2 cuillères à soupe de concentré de tomate torréfié

15 grains de poivre noir

7 clous de girofle

10 baies de genièvre

1 gros oignon

1 carotte

1 tête d’ail en chemise

2 branches de thym

1 branche de romarin

2 feuilles de laurier

1 litre de jus de viande corsé ou fond brun

8 cl de vieux vinaigre de vin rouge

3 morceaux de sucre

Huile d’olive

Sel fin

Garnitures

1 botte de carottes fanes

20 gros champignons boutons (ou petits champignons de Paris)

50 g d’oignons grelots

Dressage

1 barquette d’achillée millefeuille

Allium blanc

Fleurs de mizuna

1 barquette  de fenouil bronze de Bastelica

Préparation

Braisage des joues

Parer et dénerver soigneusement les joues de bœuf.

Dans une cocotte en fonte, chauffer un filet d’huile d’olive et saisir les joues sur l’ensemble des faces jusqu’à obtention d’une coloration profonde et homogène. Débarrasser.

Dans la même cocotte, faire suer puis légèrement caraméliser l’oignon et la carotte taillés en mirepoix grossière.

Ajouter le concentré de tomate et le torréfier quelques instants afin de développer ses arômes.

Remettre les joues dans la cocotte puis ajouter les épices, l’ail en chemise et les aromates. Mouiller avec le porto rouge puis avec la bouteille de vin rouge préalablement flambée. Laisser réduire légèrement.

Ajouter le jus de viande à hauteur. Couvrir et cuire doucement au four entre 150 et 160 °C durant environ 4 heures 30. La cuisson est optimale lorsque les joues sont parfaitement fondantes tout en conservant leur tenue.

Réduction de vin rouge

Pendant le braisage, faire réduire les 50 centilitres de vin rouge avec les morceaux de sucre jusqu’à obtention d’une consistance proche d’un caramel liquide. Cette réduction apportera profondeur, concentration aromatique et structure tanique à la sauce finale.

Réserver.

Finition du jus

Retirer délicatement les joues de la cocotte. Les filmer individuellement au contact afin de préserver leur moelleux et leur brillance.

Dégraisser légèrement le fond de cuisson puis déglacer avec le vieux vinaigre de vin rouge. Laisser réduire quelques minutes.

Passer l’ensemble au chinois étamine en foulant délicatement les garnitures aromatiques.

Rectifier la texture si nécessaire avec une faible quantité d’eau ou de fond.

Incorporer progressivement la réduction de vin rouge jusqu’à obtention d’un jus puissant, brillant, nappant et équilibré.

Terminer par quelques tours de moulin à poivre.

Préparation des garnitures

Glacer les carottes fanes à blanc afin de préserver leur douceur naturelle et leur éclat.

Cuire les oignons grelots jusqu’à obtenir une texture fondante et défaire les coques.

Glacer les champignons boutons au beurre afin de conserver toute leur saveur.

Réserver au chaud.

Dressage

Réchauffer délicatement la joue de bœuf dans son jus, puis la déposer au centre d’une assiette creuse chaude.

Disposer harmonieusement les carottes fanes, les oignons grelots et les champignons sur la joue

Terminer avec quelques pousses d’achillée millefeuille croustillante, du fenouil bronze, de l’allium blanc et quelques fleurs de mizuna.

A propos de Frédéric Simonin

Frédéric Simonin incarne une cuisine française de précision, sincère et profondément humaine. Formé dans les plus grandes maisons – Ledoyen, Le Meurice, Taillevent, le George V – il obtient sa première étoile Michelin à 27 ans, avant de diriger La Table de Joël Robuchon à Paris puis les Ateliers Robuchon à Londres. Depuis 2010, il signe rue Bayen, à Paris, une cuisine d’auteur où le produit reste au centre, porté par des cuissons justes, des jus profonds et des sauces délicates. Étoilé Michelin et sacré Meilleur Ouvrier de France en 2019, il défend une gastronomie d’exigence, de transmission et de goût.