Conversation avec Virginie Basselot
Meilleure Ouvrière de France, Virginie Basselot nous dévoile les secrets de sa tarte au citron, une interprétation tout en finesse où l’acidité du citron, la douceur du crémeux et le croquant de la meringue trouvent leur juste équilibre. Entre souvenirs d’enfance et exigence gastronomique, elle partage sa vision d’une pâtisserie élégante, respectueuse des produits et des savoir-faire français.
Que vous évoque la tarte au citron ?
La tarte au citron meringuée me ramène d’abord à ma grand-mère. Elle en faisait, avec beaucoup de meringue, et souvent beaucoup trop sucrée à mon goût. Ce n’était pas forcément mon dessert préféré parmi ceux qu’elle préparait, mais c’est un souvenir très marqué. Plus tard, quand je suis arrivée au Crillon, j’ai travaillé avec Gilles Marchal et Laurent Jeannin. Là-bas, il y avait une tarte au citron vraiment excellente. Le crémeux que je propose aujourd’hui vient de cette mémoire-là : une tarte plus précise, plus équilibrée, moins démonstrative dans le sucre.
Qu’avez-vous voulu apporter à cette version ?
Je n’aime pas trop les tartes au citron où la meringue prend toute la place. Elle peut vite devenir trop sucrée, trop lourde, presque envahissante. Ici, j’ai préféré travailler avec de petites meringues craquantes. Elles apportent le sucre, bien sûr, mais surtout le contraste de texture. J’aime que cela vienne casser sous la dent, sans recouvrir tout le dessert. Nous avons aussi ajouté des zestes de citron vert pour apporter une touche de fraîcheur supplémentaire, et quelques cresses pour la couleur et la vivacité.
Quel est, selon vous, le point clé pour réussir cette tarte ?
Le point essentiel, c’est le crémeux citron. Il doit être lisse, soyeux, pris mais pas trop. C’est vraiment là que se joue l’équilibre du dessert. Il faut sentir la fraîcheur du citron, mais sans agressivité. Il faut aussi cette sensation soyeuse en bouche, cette texture qui tient tout en restant souple. Si le crémeux est trop ferme, il perd son élégance. S’il ne l’est pas assez, la tarte manque de tenue. La difficulté est donc de trouver le bon point d’équilibre entre acidité, sucre, gras et texture.
Que souhaitez-vous transmettre aux jeunes cuisiniers à travers cette recette, et plus largement à travers votre cuisine ?
Je pense que pour faire une bonne cuisine, il faut d’abord de bons produits. Cela veut dire défendre nos producteurs, les accompagner, les soutenir, comprendre leur travail et leurs contraintes. En France, nous avons une richesse incroyable : des AOP, des IGP, des produits régionaux, des savoir-faire. Il faut les préserver et les transmettre. Depuis huit ans que je suis à Nice, j’ai découvert la cuisine niçoise, son histoire, ses produits, ses recettes nées d’un territoire parfois pauvre mais très intelligent. Cela me passionne d’aller comprendre pourquoi ces recettes ont été créées ainsi, puis de les interpréter avec respect. C’est cette diversité régionale qui fait la force de notre patrimoine culinaire.
