Tarte au citron, selon Virginie Basselot
Dernière mise à jour : 25 oct.
La tarte au citron doit son irrésistible équilibre à la rencontre du sucre et de l’acidité : le citron réveille et fait saliver, tandis que le sucre adoucit sans effacer sa vivacité. À cela s’ajoute un jeu de textures — pâte croustillante, biscuit moelleux, crémeux fondant, meringue légère — qui donne du rythme à chaque bouchée. La noisette torréfiée apporte enfin une profondeur grillée qui complète la fraîcheur du citron.
La recette
Pour 10 personnes
Ingrédients
Pâte sucrée noisette
217 g de farine
26 g de poudre de noisettes torréfiées
129 g de beurre
1 g de sel
79 g de sucre glace
48 g d’œufs
Biscuit cuillère
125 g de farine T55
125 g de fécule de pomme de terre
350 g de blancs d’œufs
250 g de sucre
200 g de jaunes d’oeufs
Crémeux citron
85 g de beurre doux
103 g de jus de citron jaune frais
11 g de zestes de citron jaune
167 g d’œufs entiers
119 g de sucre semoule
15 g de masse gélatine (5 g de feuille de gélatine hydratée)
Meringue Pavlova
192 g de blancs d’oeufs
19 g de fécule
192 g de sucre
96 g de sucre glace
Dorure Y
43 g de blancs d’oeufs
31 g de crème
127 g de jaunes d’oeufs
Dressage
Atsina Cress (jeune pousse aromatique)
Préparation
Pâte sucrée noisette
Mélanger le sucre glace et le beurre. Ajouter la farine, la poudre de noisette et le sel. Une fois que ce mélange est bien sablé, incorporer les œufs et fraser le moins possible.
Étaler à 2 millimètres puis détailler à la taille souhaitée.
Cuire à 150 °C pendant 15 minutes ou plus si besoin.
Biscuit cuillère
Tamiser toutes les poudres ensemble.
Monter les blancs tiédis (35/40 °C) avec le sucre, bien serrer. Incorporer délicatement les jaunes puis les poudres dans les blancs montés.
Cuire à 180 °C sur Silpat (tapis de cuisson anti-adhésif).
Laisser refroidir puis détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 50 millimètres.
Crémeux citron
Porter à ébullition tous les ingrédients sauf le beurre et la masse gélatine. Mélanger constamment au fouet, puis ajouter la masse gélatine et le beurre congelés.
Mixer, puis laisser refroidir.
Meringue Pavlova
Monter les blancs au batteur et les serrer avec le mélange de sucre et de fécule. Une fois bien serrés, ajouter le sucre glace tamisé. La meringue doit être lisse et brillante.
Pocher la meringue à l’aide d’une douille de 12 en réalisant des gouttes.
Cuire à 80 °C, ventilation 2, pendant 4 heures.
Dorure Y
Mélanger tous les ingrédients.
Montage de l’assiette
Prendre le fond de tarte cuit puis appliquer une légère couche de dorure à l’aide d’un pinceau à l’intérieur et à l’extérieur du fond de tarte.
Passer le fond de tarte au four à 160 °C pendant 5 minutes. Le laisser refroidir.
Imbiber légèrement le biscuit cuillère froid avec le jus de citron froid afin d’obtenir une texture spongieuse. Déposer le biscuit imbibé dans le fond de tarte.
Garnir le fond de tarte avec le crémeux citron puis lisser à l’aide d’une petite palette coudée afin de réaliser un petit dôme.
Chauffer le nappage au micro-onde sans qu’il soit bouillant. Tremper délicatement le côté de la tarte où se trouve le crémeux dans le nappage, puis retirer l’excédent avec le doigt. Laisser prendre au réfrigérateur.
Zester un peu de citron jaune de part et d’autre du crémeux.
Déposer 11 petites meringues de part et d’autre de la tarte.
Déposer ensuite 3 atsina cress pour la couleur.
A propos de Virginie Basselot
Virginie Basselot fait partie de ces cheffes qui portent la cuisine française avec autant de rigueur que de liberté. Meilleur Ouvrier de France, elle a contribué à la 3e étoile d’Épicure au Bristol avant d’obtenir 1 étoile au Saint-James, puis de prendre en 2018 la direction des cuisines du Negresco, à Nice. Première femme à y coiffer la toque de chef, elle y déploie une cuisine classique, directe et précise, nourrie par la transmission, le goût du produit et l’envie de procurer à chaque convive un vrai moment de bonheur.
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