Conversation avec Benjamin Mathieu
À Marseille, la bouillabaisse est bien plus qu’une recette : c’est une histoire de mer, de pêcheurs, de gestes transmis et de souvenirs d’enfance. Benjamin Mathieu raconte ce plat emblématique, ses secrets — poissons de roche, safran, rouille — et l’importance de préserver son âme tout en faisant vivre la tradition.
Pourquoi avoir choisi de partager une recette de bouillabaisse ?
Parce que, pour moi, c’était une évidence. Je suis Marseillais, je suis cuisinier marseillais, et la bouillabaisse fait partie de nous. Je n’ai pas le souvenir de l’avoir vraiment apprise comme on apprendrait une recette dans un livre. Elle est entrée dans ma cuisine par imprégnation, par les gestes, par les poissons, par la soupe, par la rouille, par le safran.
Quand j’étais apprenti, j’ai appris à faire une soupe de poisson, une bisque de favouilles, à cuire les poissons de roche, à monter une rouille. Ensuite, j’ai travaillé dans de grandes maisons, chez Alain Ducasse au Louis XV, à Beaumanière, au Bristol, mais cette base marseillaise ne m’a jamais quitté. Et quand j’ai repris L’Esplaï du Grand Bar des Goudes, une institution de plus de cent ans dans un ancien village de pêcheurs, la bouillabaisse s’est imposée naturellement. Ici, elle n’est pas seulement un plat : elle appartient au lieu.
Quel souvenir personnel associez-vous à cette recette ?
Je pense immédiatement à mon grand-père. Tous les dimanches, nous allions pêcher aux Pierres Plates, à l’entrée du Vieux-Port de Marseille, là où se trouve aujourd’hui le Mucem. C’est un endroit qui compte beaucoup pour moi, d’autant plus qu’il se trouve en face du lieu où j’ai fait mon apprentissage.
Mon grand-père m’apprenait le nom des petits poissons de roche. On les gardait au congélateur, et quand il y en avait assez, à la fin du mois, on faisait la soupe. On les vidait, on les grattait, on ajoutait un peu de safran, des légumes, et on préparait cette base. Chez un enfant des Cévennes, le souvenir fondateur aurait peut-être été d’aller chercher des cèpes avec son grand-père. Chez moi, c’était les poissons de roche et la soupe de poisson. C’est une mémoire très simple, mais elle est profondément ancrée.
Qu’est-ce qui fait, selon vous, la réussite d’une vraie bouillabaisse ?
Je ne peux pas isoler un seul élément. Bien sûr, il y a la qualité des poissons, la rouille, le safran, la soupe, la cuisson. Mais la bouillabaisse, c’est un tout. C’est un plat qui se mange dans un lieu, dans un état d’esprit, avec un rituel.
Avant chaque service, je rappelle à mes équipes que, pour beaucoup de clients, ce sera peut-être la première bouillabaisse de leur vie. Certains viennent de Suisse, de Metz ou d’ailleurs simplement pour vivre ce moment à Marseille. Il faut donc prendre soin d’eux, leur expliquer le déroulé, leur présenter les poissons, leur montrer comment manger la soupe : frotter le croûton à l ’ail, déposer la rouille, verser la soupe, ajouter le fromage comme on le fait traditionnellement ici.
Ensuite viennent les poissons pochés dans le bouillon après avoir été marinés au safran : saint-pierre, vive, galinette, congre, rascasse, parfois baudroie, mostelle ou autres poissons selon la saison. On les lève, on les sert, on raconte ce qu’ils sont. La réussite tient autant au goût qu’à cette transmission.
Y a-t-il malgré tout des gestes ou des détails qui comptent particulièrement ?
Oui, évidemment. La rouille, par exemple, est très importante. Je la veux bien aillée, bien safranée, avec du piment et de la pomme de terre très cuite dans la soupe. J’y ajoute aussi de la soupe de poisson que je fais réduire jusqu’à obtenir une texture presque nappante, comme une crème pâtissière. Cela permet de concentrer le goût du poisson et de lier l’ensemble. Quand on mange la rouille, il faut sentir le poisson, pas seulement l’ail ou le safran.
Mais ce qui compte aussi, c’est le lien avec les pêcheurs et avec le lieu. Il arrive qu’un pêcheur rentre tard de mer et traverse le restaurant en plein service avec sa caisse de poissons ou ses langoustes. C’est exceptionnel, parce que cela rappelle que ce plat n’est pas fabriqué hors sol. Il vient de la mer, du village, des hommes qui pêchent, et de la tradition qui continue à vivre.
Que souhaitez-vous transmettre aux jeunes cuisiniers à travers ce plat ?
Je veux leur transmettre l’importance des bases. Avant de chercher à tout moderniser, il faut comprendre la cuisine traditionnelle. Tourner un artichaut, faire une vinaigrette, monter une mayonnaise, cuire une sole meunière, arroser une viande au beurre : ce sont des gestes fondamentaux.
J’ai travaillé dans des maisons étoilées, et j’ai beaucoup appris de cette précision. Mais je pense qu’un cuisinier doit aussi passer par le bistrot, par la cuisine classique, par les plats qui ont une histoire. La modernité est passionnante quand elle repose sur une vraie connaissance de la tradition. Pour la bouillabaisse, je peux utiliser aujourd’hui une cellule de refroidissement ou un batteur, mais les poissons sont toujours écaillés, marinés au safran et pochés dans le bouillon comme avant. Certains plats doivent évoluer dans les outils, pas dans leur âme. C’est cela que j’ai envie de préserver.
