Bouillabaisse, selon Benjamin Mathieu

La bouillabaisse joue sur la profondeur et les contrastes. Les poissons de roche, les favouilles et la tomate concentrent l’umami dans une soupe intense, tandis que le safran, le fenouil, l’orange et l’ail déploient toute leur puissance aromatique à la chaleur. Face à cette richesse, la rouille apporte du gras, de l’onctuosité et du piquant ; les croûtons, eux, créent la rupture avec leur texture croustillante. Entre le bouillon brûlant, le poisson tendre, la rouille fraîche et le pain grillé, chaque bouchée change de rythme. C’est cette alternance de profondeur, de rondeur, d’épices et de textures qui rend le plat si généreux… et donne envie d’y revenir.

La recette

Pour 12 personnes

Cette recette est celle qui a permis à Benjamin Mathieu de remporter de titre de champion du monde de la bouillabaisse.

Ingrédients

Soupe de poissons de roche

20 kg de poisson de roche

3 kg de favouille

Safran

Piment oiseau

Oignon

Céleri branche

Poireaux

Carotte

Tomates

Concentré de tomates

Fenouil

Huile d’olive

Anis étoile

Bâton de fenouil sec

Écorce d’orange sèche

Rouille de L’Esplaï du Grand Bar des Goudes

6 jaunes d’œufs

½ c. à soupe de moutarde

½ pomme de terre cuite dans la soupe de poisson de roche

10 cl de soupe de poisson de roche réduit

10 gousses d’ail

Sel

Piment d’Espelette

Piment oiseau

Safran

Huile d’olive

Huile de tournesol

Bouillabaisse

Soupe de poissons de roche

Rouille

Croûton de pain

Gruyère

Ail frais

1 fielas

6 galinettes (rouget grondin)

6 vives

3 beaux Saint-Pierre

4 belles rascasses ou chapon

10 favouilles

8 pommes de terre

Safran

1 baguette de pain de la veille

Préparation

Soupe de poissons de roche

Dans une grande casserole, faire suer de l’huile d’olive.

Écraser les favouilles à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Ajouter les favouilles écrasées dans l’huile d’olive, ainsi que l’ail en chemise coupé en deux,  le reste des légumes, et le concentré de tomates et les épices.

Ajouter les poissons de roches après avoir vidé et rincé les plus gros à l’eau de mer.

Mouiller à l’eau à hauteur. Ajouter l’orange sèche et les bâtons de fenouil sec.

Laisser mijoter 25 minutes.

Puis passer le tout au moulinet faire réduire la soupe.

Ajouter le safran et réassaisonner si nécessaire.

Rouille de L’Esplaï du Grand Bar des Goudes

Piler l’ail au mortier et ajouter la pomme de terre, le sel, le poivre, la moutarde, le safran, le piment et le safran.

Réaliser une pâte uniforme et mettre le tout dans un batteur.

Ajouter les œufs, puis monter le tout à l’huile d’olive et à l’huile de tournesol.

À la fin, ajouter la soupe de poisson de roche réduite.

Goûter, rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Bouillabaisse

Réaliser les croûtons de pain frotter à l’ail.

Vider et écailler les poissons, puis les faire mariner avec du safran, de l’huile d’olive et une louche de soupe de poisson de roche froide. Masser les poissons pour que la chair s’imbibe de la marinade.

Éplucher les pommes de terre et faire des tranches épaisses comme un doigt.

Tailler la partie ventrale du fielas et réaliser des darnes de la taille de 2 doigts.

Ajouter les fielas et les pommes de terre à la marinade et faire mariner entre 1 et 24 heures.

Faire chauffer la soupe de poissons de roche, puis plonger-y les pommes de terre et les poissons entre 10 et 15 minutes selon la taille des poissons.

Dressage

Décanter les poissons et les pommes de terre sur un joli plat.

Mettre la soupe dans une belle soupière et la rouille dans un plat à sauce.

Cuire les croûtons à 190 ° au four pendant 10 minutes après les avoir frottés à l’ail.

Les disposer sur la table, ainsi qu’un pot de gruyère. Éplucher également 10 gousses d’ail et les disposer sur la table.

A propos de Benjamin Mathieu

Benjamin Mathieu incarne une cuisine marseillaise à la fois populaire, précise et profondément ancrée dans son territoire. Formé auprès de grandes maisons – de l’Oustau de Baumanière au Bristol, jusqu’au Louis XV d’Alain Ducasse –, il est revenu à Marseille pour redonner vie à des institutions locales. Au Grand Bar des Goudes, qu’il a repris en 2023, il défend une cuisine de mer généreuse, fidèle aux produits, aux pêcheurs et aux gestes méditerranéens. Champion de France puis champion du monde de la bouillabaisse, il porte aujourd’hui l’un des plats les plus emblématiques de Marseille avec une exigence rare.