Tourte de gibier, selon Sébastien Guérin
Dernière mise à jour : 25 oct.
Cette tourte joue sur une mécanique particulièrement gourmande : un feuilletage doré et croustillant qui enferme un cœur tendre, juteux et fondant. Le colvert, les cèpes, les trompettes et le jus réduit apportent une profonde richesse en umami, tandis que le foie gras et le lard prolongent les arômes et donnent de la rondeur. Les poivres, les herbes et les alcools viennent enfin apporter du relief et éviter que cette richesse ne devienne trop lourde. Tout l’équilibre du plat repose ainsi sur le contraste entre croustillant et fondant, puissance et finesse.
La recette
La recette partagée ici est plutôt complexe, mais il s'agit de celle qui a permis à Sébastien Guérin de gagner la coupe du monde de la tourte de gibier en 2025.
Ingrédients
Feuilletage inversé
1,320 g de beurre en cubes à + 4 °C
660 g de farine tradition T65
920 g de farine tradition T65
32 g de sel
660 g d’eau
Cuisses de colvert confites
16 cuisses de colvert
3 échalotes
3 gousses d’ail
5 brins de thym
2 branches de céleri
2 l de fond blanc
Huile de pépin de raisin
Sel/mix poivre
Cèpes rôtis
500 g de cèpes
100 g de beurre
2 gousses d’ail
3 brins de thym
Filet de colvert mariné
8 filets de colvert
20 g de gin n° 44
20 g de cognac
20 g de « Mix poivres » (Terre exotique)
Maceron
Poivre rouge de Kampot (Cambodge)
Poivre Tchuli (Népal)
Poivre noir Fumé (Inde)
3 poivres sauvages
Poivre Voatsiperifery (Madagascar)
Fénugrec
Foie gras poêlé
8 escalopes de foie gras
50 gr de cognac
Sel /poivre
Farce fine aux trompettes
300 g de filet de faisane
200 g de crème liquide
50 g de trompettes
Sel/« Mix poivres » (Terre exotique)
Chou vert, lard de Colonnata et abats de colvert
1 chou vert
200 g de lard de Colonnata
8 foies de colvert
9 cœurs de colvert
Farce d’effiloché de colvert et condiment
400 g d’effiloché cuisse de colvert
300 g d’abats de colvert
200 g d’échalote confite
60 g de persil haché blanchi
100 g de châtaigne
300 g de cèpes poêlés
100 g de châtaignes concassées
160 g de jus de braisage réduit
200 g de farce fine trompettes
8 g de sel
4 tours de poivre du moulin
« Mix poivres » (Terre exotique)
Préparation
Feuilletage inversé
Réaliser un beurre manié en mélangeant le 1,320 gramme de beurre et les 660 grammes de farine, étaler en chablon et réserver à + 3 °C.
Mélanger le sel et l’eau puis incorporer le tout sur la farine et pétrir 3 minutes, étaler en chablon réserver à + 3 °C.
Réaliser cinq tours simples en laissant reposer à + 3 °C pendant 20 minutes tous les deux tours puis réaliser le cinquième tour et étaler à 3,25 millimètres.
Cuisses de colvert confites
Colorer les cuisses de colvert, faire revenir la garniture, mouiller et cuire en cocotte 1 heure 30 minutes à 220 °C au four.
Effilocher les cuisses en gardant des gros morceaux, passer le jus et réduire à glace.
Réserver pour la préparation de la farce.
Cèpes rôtis
Tailler les cèpes en grosse brunoise, puis faire revenir dans un beurre bien mousseux avec l’ail et le thym. Une fois bien coloré débarrasser sur tork. Réserver pour la farce.
Filets de colvert marinés
Torréfier 10 grammes de chaque poivre à 150 °C pendant 15 minutes puis mixer.
Mettre les filets de colvert avec les alcools et le mix poivres en marinade instantanée durant 30 à 40 minutes. Une fois mariné, mouler en deux cercles avec 4 filets de colvert puis mettre en presse (c’est-à-dire placer les filets sous une pression mécanique afin de les compacter et de leur donner une forme régulière). Réserver : ils serviront pour le montage de la tourte.
Foie gras poêlé
Poêler les escalopes de foie gras une minute de chaque face puis déglacer au cognac. Débarrasser sur petite plaque puis assaisonner, mouler dux cercles avec les escalopes poêlées puis mettre en presse. Réserver pour le montage de la tourte.
Farce fine aux trompettes
Faire suer les trompettes puis hacher. Nettoyer les filets de faisane puis hacher. Mixer la chair des filets avec les trompettes, ajouter la crème liquide puis mixer, assaisonner.
Abaisser la farce fine entre deux feuilles de Rhodoïd, puis mettre au surgélateur jusqu’au montage.
Chou vert, lard de colonnata et abats de colvert
Blanchir et glacer les belles feuilles vertes puis mettre sur tork pour bien les sécher, détailler avec le pochoir les feuilles et réserver pour le montage.
Réaliser de fines tranches de lard à la mandoline, réserver pour le montage.
Poêler les foies et les cœurs de colvert au beurre mousseux, déglacer au cognac et flamber. Hacher grossièrement.
Farce d’effiloché de colvert et condiment
Réaliser le mélange de tous les ingrédients délicatement afin de garder de beaux morceaux de colvert, réserver pour le montage.
Montage de la tourte
Dans un moule en sphère, chemiser avec les feuilles de chou, puis ajouter les tranches de lard de Colonnata entre deux feuilles. Ajouter 250 grammes de farce d’effiloché de colvert et masquer régulièrement toutes les feuilles de chou. Ajouter un disque de farce fine de trompettes puis l’insert foie gras et remettre un disque de farce fine de trompettes. Ajouter l’insert des filets de colverts mariné puis mettre un disque de farce fine de trompettes. Lisser avec 200 grammes de farce d’effiloché de colvert et fermer avec les feuilles de chou, mettre sous presse.
Détailler les abaisses de feuilletages. Déposer une abaisse, mettre le dôme de garniture et fermer la tourte avec la deuxième abaisse de pâte feuilletée.
Dorer la tourte et laisser croûter. Réaliser des pointes autour de la tourte et scarifier celle-ci.
Cuisson
Préchauffer les tourtières dans un four à 210 °C. Déposer les tourtes sur les tourtières et cuire 10 minutes à 210 °C. Régler ensuite le four à 180 °C et finir la cuisson pendant 30 minutes. (39 °C à cœur).
Laisser tirer 10 à 15 minutes. Couper en 8 parts et dresser pour l’envoi.
A propos de Sébastien Guérin
Sébastien Guérin appartient à cette lignée de cuisiniers formés par l’exigence du métier et le goût du concours. D’abord pâtissier, chocolatier, confiseur et traiteur, il poursuit son parcours dans la Marine nationale avant de rejoindre la présidence de la République comme chef de partie. Champion du monde 2025 de la tourte de gibier et lauréat du titre de meilleur pithiviers du monde, il met dans sa cuisine la précision du geste, le respect des saisons et l’amour des grands classiques français.
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