Mousse au chocolat, selon Christelle Brua

Tout le plaisir de cette mousse repose sur un équilibre très juste. Le chocolat noir apporte l’intensité et une légère amertume, tandis que le chocolat au lait, le sucre et le beurre viennent l’arrondir et prolonger ses arômes. La pincée de sel, presque imperceptible, donne encore plus de relief au chocolat. Mais surtout, les blancs montés en neige transforment cette richesse en une texture légère et aérienne : la mousse fond en bouche sans jamais sembler trop lourde. Et si l’on ajoute quelques copeaux de chocolat, leur légère résistance sous la dent crée ce petit contraste de texture qui donne envie d’y revenir.

La recette

Pour 4 personnes

Ingrédients

67 g de chocolat noir Manjari

133 g de chocolat lait Tanariva

5 œufs

30 g de beurre doux

30 g de sucre

1 pincée de sel

Préparation

Faire fondre les deux chocolats avec le beurre, mélanger pour avoir une texture lisse.

Séparer les jaunes des blancs et les ajouter au chocolat tiédi.

Monter les blancs en neige, ajouter progressivement le sucre dès que le mélange devient mousseux.

Ajouter une petite partie des blancs dans le chocolat pour le détendre, puis incorporer le reste délicatement à la maryse.

Laisser reposer minimum 4 heures au froid.

Pour plus de gourmandise, ajouter de généreux copeaux de chocolat sur le dessus.

A propos de Christelle Brua

Formée en cuisine puis en chocolaterie-confiserie, Christelle Brua a construit un parcours d’exception entre grandes maisons et institutions. Passée par L’Arnsbourg à Baerenthal, puis par le Pré Catelan à Paris, tous deux triplement étoilés, elle rejoint en 2019 la présidence de la République aux côtés de Guillaume Gomez. Élue Meilleure Pâtissière de restaurant du monde en 2018, plusieurs fois distinguée comme pâtissière de l’année, elle poursuit aujourd’hui son engagement autour du chocolat au sein de la maison Pailhasson, à Lourdes, la plus ancienne chocolaterie de France.