Pâté en croûte breton, selon Frédéric Le Guen-Geffroy

Ce pâté en croûte séduit d’abord par ses contrastes : une pâte dorée et friable, une farce moelleuse, des morceaux de viande plus fermes et la souplesse de la gelée. Le porc, le foie et le gras apportent profondeur, umami et longueur en bouche, tandis que le thym, le laurier, le persil, le vin et le lambig enrichissent la palette aromatique. Enfin, la cuisson colore la croûte et développe des notes grillées particulièrement gourmandes. Un équilibre de textures, de gras et d’arômes qui donne envie d’y revenir.

La recette

Pour 12 personnes

Temps de préparation : 6 heures

Temps de repos : 1 heure + 1 nuit

Temps de cuisson : 1 heure

Utiliser un moule de 30 x 7 x 8,5 centimètres de chez Mafter Bourgeat ou l’équivalent.

Ingrédients

Pâte

90 g d’œufs entiers

110 g de lait

15 g de sel

15 g de sucre

450 g de farine de blé T55

50 g de farine de blé noir

Mêlée

600 g de poitrine de porc avec sa couenne

70 g de lard gras

250 g de foie de porc

50 g d’œuf entier

15 g de mie de pain

20 g de lait

110 g d’oignons crus

20 g de persil plat ( équivalent d’une botte)

30 g de lambig ou, à défaut, de Calvados

20 g de vin rouge

15 g de sel

5 g de poivre moulu

2 feuilles de laurier

2 brindilles de thym

40 g de crépine de porc

Dorure

40 g d’œuf entier

40 g de jaune d’œuf

2 g de crème liquide

150 g de gelée

Préparation

Pâte

Verser la farine et le beurre pommade coupé en morceaux, dans la cuve du batteur. Ajouter le sel et le sucre et sabler en mélangeant du bout des doigts. Une fois une texture sablée obtenue, ajouter les œufs et le lait et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Puis fraiser cette pâte brisée obtenue sur le plan de travail avec la paume de la main, de manière à avoir une pâte parfaitement homogène (attention à ne pas trop pétrir la pâte).

Filmer et laisser reposer 1 heure au frigo. Étaler à 4 mm au rouleau à pâtisserie en farinant légèrement le plan de travail. Tailler les différents éléments de pâte et foncer le moule.

Mêlée

Retirer la couenne de la poitrine de porc, puis la cuire 1 heure à l’eau avec un départ à l’eau froide salée. La laisser tiédir.

Passer la couenne cuite, 300 grammes de poitrine de porc et 150 grammes de foie de porc au hachoir à viande grille n° 8.

Mélanger avec 50 grammes d’œuf entier, la mie de pain imbibée au lait, les 110 grammes d’oignons crus ciselés, le persil plat lavé, séché et haché, le vin rouge, le lambig (ou le calvados), le sel, le poivre. Bien mélanger l’ensemble puis ajouter des gros dés de 1 x 1 centimètres de poitrine et de foie de porc restant, ainsi que le lard gras en dés de 5 x 5 millimètres. Mélanger délicatement.

Verser petit à petit dans le moule foncé avec la pâte, en chassant l’air.

Déposer 2 feuilles de laurier et 2 brindilles de thym, puis couvrir de la crépine. Rabattre légèrement la pâte sur la crépine en soudant bien. Décorer avec l’excédent de pâte. Dorer au pinceau.

Préchauffer le four ventilé à 210 °C. Enfourner pendant 12 minutes, puis baisser le four à 190° et cuire 30 minutes. Baisser le four à 100 °C et cuire jusqu’à atteindre 70 °C à cœur avec la sonde. Sortir du four et laisser reposer 1 heure.

Couler la gelée chaude.

Mettre à refroidir au frigo toute une nuit.

Le lendemain, verser de nouveau de la gelée chaude pour combler le vide. Remettre au frigo.

Vous pouvez le déguster le jour même ou dans les jours qui suivent.

A propos de Frédéric Le Guen-Geffroy

Frédéric Le Guen-Geffroy, Breton « pur beurre demi-sel » né à Rennes en 1975 et élevé à Dinard, baigne très tôt dans la cuisine grâce à son grand-père restaurateur. Formé au lycée hôtelier de Dinard, puis dans de grandes maisons de la Côte d’Azur, du Pays basque et de Paris, il y apprend la rigueur, la saisonnalité et l’amour des beaux produits. Chef depuis 2006 à la Fédération nationale des travaux publics, sur les Champs-Élysées, il nourrit une passion ancienne pour les charcuteries et les salaisons. Le pâté en croûte s’impose alors comme son terrain d’expression favori, jusqu’à le mener au titre de champion du monde de pâté-croûte en 2023.