Parmigiana

La parmigiana est un formidable jeu d’équilibres. L’aubergine apporte le fondant, la mozzarella la rondeur, tandis que la tomate réduite et le parmesan construisent une profonde sensation d’umami. L’acidité de la tomate et du vinaigre vient empêcher le gras de devenir lourd, pendant qu’une pointe de sucre arrondit l’ensemble. Au four, le gratinage ajoute enfin des notes grillées et une légère rupture de texture. Et le basilic, ajouté au dernier moment, apporte la fraîcheur aromatique qui réveille le tout. Un plat généreux, mais jamais monotone : chaque bouchée appelle naturellement la suivante.

La recette

Pour 8 personnes

Ingrédients

1,7kg d'aubergines (soit environ 5 aubergines)

1,2kg de tomates concassées en conserve

450g de mozzarella di bufala coupée e cubes d'environ 1cm de coté

150g de parmesan rapé

2 gousses d'ail pelées et émincées

1 oignon finement émincé

1 poignée de feuilles de basilic ciselées

1 c.à.s d'origan séché

1 c.à.s de sucre roux

1 c.à.s de vinaigre de vin

Sel

Poivre

Préparation

Préparation des aubergines

Préchauffer le four à 210 °C en chaleur tournante. Placer une grille dans le bas du four et la deuxième au centre. Placer du papier de cuisson sur les deux grilles.

Enlevez la queue des aubergines, coupez-les dans la longueur en lamelles de 1 cm d’épaisseur. Sur les deux tranches situées à l'extérieur des aubergines, retirer la peau de manière à ce que la chair de l'aubergine soit exposée à l'air libre des deux côtés des tranches.

Badigeonner les tranches d'aubergines d'huile d'olive des deux côtés avec l'aide d'un pinceau.

Placer les tranches d'aubergines sur les deux grilles du four et les saupoudrer légèrement de sel. Cuire au four 10 minutes, puis les retourner et continuer la cuisson pour 10 minutes additionnelles. Sortir du four les aubergines et les réserver.

Préparation de la compotée de tomates

Faire revenir dans une casserole l’oignon et l’huile quelques minutes. Ajouter l'ail et faire cuire une minute de plus avant d'ajouter la pulpe de tomates, l'origan, le sucre, et deux cuillères à café de sel.

Mettre un couvercle et faire cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Retirer le couvercle et faire cuire environ 15 minutes supplémentaires en remuant de temps en temps. L'objectif est d'éliminer une partie du liquide par évaporation et d'obtenir une compotée de tomates.

En fin de cuisson, ajouter le vinaigre de vin.

Montage

Dans un plat de cuisson d'environ 30cmx20cm, tapisser le fonds de sauce tomate.

Déposer par dessus le tiers des aubergines, puis à nouveau de la sauce tomate, puis la moitié de la mozzarella, puis le tiers du parmesan, puis le basilic.

Ajouter par dessus une nouvelle couche : la sauce tomate, puis la mozzarella restante, puis un nouveau tiers de parmesan.

Saler et poivrer.

Terminer par une couche des aubergines restantes, puis la sauce tomate, puis enfin le parmesan restant.

Cuisson

Préchauffer le four à 190° en chaleur tournante.

Enfourner pour 25-30 minutes (jusqu'à ce que le fromage soit gratiné).

Au moment de servir, ajouter quelques feuilles de basilic pour la décoration.

Conseils pratiques

• Privilégiez le parmesan en bloc que vous râperez vous-même à celui vendu déjà râpé. Le parmesan en bloc possédera en effet nettement plus de saveurs.

• La tomate se conserve très bien en cannettes. On trouve notamment assez facilement en grandes surfaces celles savoureuses de San Marzano, au sud de Naples.

• La bonne cuisson des aubergines est essentielle. Mal cuite, l'aubergine sera spongieuse et amère. Bien cuite, elle sera fondante en bouche.

• L'ail ne doit pas cuire trop longtemps à feu vif (typiquement 1 ou 2 minutes). Trop cuit, il perd ses saveurs.

• De manière générale, les herbes aromatiques se marient très bien avec les tomates. L'origan a en plus comme propriété de bien supporter la cuisson (à la différence du basilic).

• Si la sauce tomate est trop liquide, votre parmigiana baignera dans le jus rendu par les tomates, ce qui n'est pas esthétique.

• Bien que les tomates soient déjà acides, le vinaigre de vin vient renforcer l'acidité et créer un bon équilibre acide/sucré.