Homard thermidor, selon Andrée Rosier

Le homard Thermidor joue sur une mécanique presque irrésistible : concentrer la saveur, puis l’envelopper. Le homard, les champignons et la bisque construisent une profonde richesse en umami, tandis que la crème et le beurre apportent rondeur, onctuosité et longueur en bouche. La moutarde et l’estragon viennent réveiller cette générosité, et le passage sous le grill ajoute des notes dorées et torréfiées. Le résultat est à la fois puissant, fondant, aromatique et profondément gourmand.

La recette

Pour 4 personnes

Ingrédients

Élément principal

2 homards bleus (400-600 g)

200 g de champignons de Paris

1 branche d’estragon

Bisque

20 g d’oignon

20 g de carotte

20 g de fenouil

8 g de concentré tomate

5 cl de cognac

carcasses du homard

corail du homard

15 g de moutarde ancienne

35 cl de crème liquide

1 branche d’estragon

Sauce béchamel

50 g de beurre

50 g de farine

150 g de bisque

35 cl d’eau

Sel fin

Piments d’Espelette

Préparation

Élément principal

Séparer têtes, corps et pinces des homards.

Cuire les corps 1 minute à ébullition, puis les décortiquer et garder les carapaces pour la bisque.

Cuire les pinces avec coudes 5 minutes à ébullition, puis les décortiquer et garder les carapaces.

Tailler les champignons de Paris en petit dès régulier, les poêler.

Effeuiller et ciseler l’estragon.

Bisque

Saisir les carapaces de homard jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges, les débarrasser.

Tailler la garniture en petite mirepoix, faire suer sans coloration en récupérant les sucs des carapaces, ajouter ensuite une petite cuillère de concentré de tomate, laisser cuire 3 minutes.

Ajouter les carapaces, bien mélanger le tout, déglacer avec une pointe de cognac.

Mouiller moitié eau et crème juste à hauteur des carapaces, ajouter sel, piments, estragon. Laisser cuire à petit feu pendant 15 à 20 minutes, ajouter le corail à mi-cuisson.

En fin de cuisson, passer la sauce, vérifier l’assaisonnement.

Sauce

Fondre le beurre, ajouter la farine, cuire 2 ou 3 minutes.

Ajouter la bisque (en garder une partie de côté).

La sauce va épaissir, laisser cuire 5 minutes en remuant, ajouter une petite cuillère de moutarde à l’ancienne. Vérifier l’assaisonnement et la consistance, elle doit être nappante.

Finition

Poêler le corps du homard délicatement avec une noix de beurre, puis le tailler en médaillons.

Tailler les pinces et coudes de homards en dés, les mélanger avec les champignons poêlés et l’estragon ciselé. Ajouter la sauce bisque-moutarde à cette préparation : elle doit venir napper les ingrédients.

Poser cette préparation dans une demi-tête de homard et faire gratiner au chalumeau ou sous un grill.

Dressage

Poser la demi-tête de homard sur un côté de l’assiette, le corps de l’autre côté, et mettre la bisque au centre, entre les deux.

A propos d'Andrée Rosier

Andrée Rosier incarne une cuisine basque à la fois exigeante, sincère et généreuse. Formée au lycée hôtelier de Biarritz puis dans de grandes maisons comme le Martinez, l’Hôtel du Palais, le Louis XV ou la Chèvre d’Or, elle devient en 2007 la première femme Meilleur Ouvrier de France cuisine. Avec son restaurant Les Rosiers, à Biarritz, elle obtient une étoile Michelin dès 2009. Cheffe du déjeuner des chefs d’État lors du G7 de Biarritz, chevalier de la Légion d’honneur et décorée de l’Ordre national du mérite, elle transmet aujourd’hui son savoir comme enseignante et consultante culinaire.