Chou farci, selon Olivier Caillon

Ce chou farci séduit par son incroyable profondeur. Le cochon, les champignons, les trompettes de la mort, le foie gras et le ris de veau accumulent umami, gras et arômes pour créer une bouchée riche, longue et enveloppante. Mais le plat évite toute lourdeur grâce au vin jaune, au vinaigre et à la moutarde, qui apportent l’acidité nécessaire pour réveiller le palais. À cela s’ajoute un jeu de textures très gourmand : chou tendre, farce moelleuse, légumes légèrement croquants et cœur fondant. Un plat généreux, mais surtout parfaitement équilibré.

La recette

La recette proposée ici est complexe, mais elle est celle qui a permis à Olivier Caillon de gagner le championnat du monde du chou farci en 2026.

Pour 8 personnes

Ingrédients

Le foie gras et le ris de veau

Foie gras : 250 g

1 beau ris de veau de lait

Beurre

Huile

Ail

Thym

Laurier

Sel, poivre

Le chou et les trompettes de la mort

1 chou de Pontoise

Ventrèche du Pays basque : 75 g

1 bel oignon de Roscoff

Trompettes de la mort : 200 g

Saindoux

Beurre

Ail

Thym

Laurier

Vin jaune

Vinaigre de vin jaune

Poudre de genièvre

Sel, poivre

La garniture de légumes

Carotte : 150 g

Céleri-rave : 100 g

Champignons crème : 200 g

Persil : 50 g

Saindoux

Ail

Thym

Laurier

Poudre de genièvre

Sel

Les farces et l’insert

Farce de poitrine :

Poitrine de cochon découennée et désossée : 625 g

Œufs : 2

Sel : 10 g

Sucre : 1,5 g

Vin jaune : 10 g

Poudre de genièvre : 1 g

Poivre : 1,5 g

Farce fine:

Farce de poitrine : 50 g

Blanc d’œuf : 10 g

Trompettes de la mort cuites : 50 g

La farce du chou

Farce de poitrine restante

Embeurrée de chou

Garniture de légumes

Trompettes de la mort cuites restantes

Moutarde à l’ancienne : 50 g

Éventuelles parures de foie gras et de ris de veau

Le montage du chou farci

Feuilles de chou blanchies

Farce

Insert congelé

1 chaussette à jambon

Ficelle

Jus végétal

400 g de champignons crème

500 g de céleri-rave

2 têtes d’ail

1 feuille de laurier

1 botte de thym

1 oignon

Vin jaune

Vinaigre de vin jaune

Sauce soja

50 g de concentré de tomates

1 vert de poireaux

Beurre

Huile d’olive

La cuisson et la finition

Bouillon de légumes

Jus végétal

Préparation

Le foie gras et le ris de veau

Blanchir le ris de veau départ à froid dans une eau salée avec l’ail, le thym et le laurier. Débarrasser sur papier absorbant.

Tailler le foie gras en deux grosses escalopes. Saler et poivrer, puis les colorer sur chaque face dans une poêle. Terminer la cuisson au four à 160 °C pendant 2 à 3 minutes. Débarrasser sur papier absorbant, puis monter dans un cercle de 10 cm en tassant bien. Réserver au congélateur.

Marquer le ris de veau avec le beurre et un peu d’huile. Saler légèrement, colorer sur chaque face puis arroser généreusement au beurre. Vérifier la cuisson et débarrasser sur papier absorbant. Monter dans un cercle de 10 cm, bien tasser et réserver au congélateur.

Le chou et les trompettes de la mort

Prélever les belles feuilles extérieures du chou et les laver. Les blanchir 2 à 3 minutes dans une eau bien salée, puis les refroidir dans l’eau froide. Égoutter sur papier absorbant et désépaissir les côtes à ras des feuilles. Réserver.

Couper le reste du chou en deux, retirer le cœur et l’émincer finement. Tailler la ventrèche en petits lardons et émincer l’oignon.

Dans une cocotte en fonte, faire légèrement roussir la ventrèche avec un peu de saindoux. Ajouter l’oignon, saler, puis ajouter le thym, le laurier et une gousse d’ail écrasée. Cuire 4 à 5 minutes à feu doux. Ajouter le chou et une pincée de genièvre. Faire revenir quelques minutes, puis déglacer au vin jaune et au vinaigre de vin jaune. Ajouter un petit verre d’eau, couvrir et laisser cuire 15 à 20 minutes. Découvrir et poursuivre si nécessaire afin de bien sécher l’embeurrée de chou. Rectifier l’assaisonnement, débarrasser sur papier absorbant et laisser refroidir.

Laver les trompettes et les cuire avec un peu de beurre, de l’ail et du thym. Saler, poivrer et déglacer au vin jaune et au vinaigre de vin jaune. Débarrasser sur papier absorbant.

La garniture de légumes

Tailler les carottes, le céleri et les champignons en brunoise. Les cuire dans un peu de saindoux avec l’ail, le thym et le laurier. Saler et ajouter une pincée de genièvre.

Garder les légumes légèrement croquants. En fin de cuisson, ajouter le persil finement ciselé. Mélanger, rectifier l’assaisonnement et débarrasser sur papier absorbant.

Les farces et l’insert

Hacher la poitrine de cochon puis la mixer au cutter avec le sel, le sucre, le vin jaune, le genièvre et le poivre. Incorporer les œufs et mixer à nouveau. La farce doit légèrement coller aux doigts. Réserver au frais.

Pour la farce fine, mixer pendant 2 à 3 minutes 50 g de cette farce avec le blanc d’œuf et 50 g de trompettes cuites, jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Dans un cercle de 10 cm de diamètre et 6 cm de hauteur, déposer 30 g de farce fine. Ajouter le disque de foie gras et tasser. Recouvrir de 30 g de farce fine, ajouter le ris de veau et tasser à nouveau. Terminer avec 30 g de farce fine, tasser et lisser. Réserver l’insert au congélateur.

La farce du chou

Réunir dans un cul-de-poule la farce de poitrine, les légumes, l’embeurrée de chou, les trompettes restantes hachées et la moutarde à l’ancienne.

Mélanger soigneusement afin de bien lier l’ensemble. Ajouter, s’il y en a, les parures de foie gras et de ris de veau.

Le montage du chou farci

Chemiser de feuilles de chou blanchies un cul-de-poule de 20 cm de diamètre sur 10 cm de hauteur, préalablement garni d’une chaussette à jambon.

Déposer 700 g de farce. Insérer délicatement au centre l’insert congelé, foie gras vers le bas, puis recouvrir avec 500 g de farce. Tasser légèrement.

Refermer avec les feuilles de chou restantes. Remonter la chaussette à jambon, donner sa forme au chou, nouer et bien serrer. Couper l’excédent.

Retourner le cul-de-poule puis ficeler le chou avec quatre ficelles passant sous celui-ci, de manière à lui donner sa forme de melon et à dessiner huit parts.

La cuisson et la finition

Plonger le chou farci dans une cocotte contenant un bouillon de légumes à 90 °C. Cuire pendant 1 heure en veillant à ce que le bouillon ne bouille jamais.

Sortir le chou et le laisser reposer sur une grille, sous une feuille de papier aluminium, pendant 45 minutes à 1 heure.

Retirer les ficelles et la chaussette à jambon. Sécher le chou au four à 160 °C sur une grille, puis le glacer avec le jus végétal.

Jus végétal

Tailler les légumes grossièrement. Les faire revenir dans une cocotte en fonte dans de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une belle coloration. Ajouter le concentré de tomates. Cuire pendant quelques minutes.

Déglacer au vin jaune, vinaigre de vin jaune et sauce soja. Gratter les sucs de cuisson, puis mouiller au bouillon de légumes ou à l’eau à hauteur. Cuire à petite ébullition pendant 45 minutes à 1 heure.

Passer dans une passoire ou un gros chinois et bien presser pour faire sortir le goût des légumes. Mettre à réduire jusqu’à belle consistance sirupeuse. Chinoiser.

Monter au beurre et à l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement avec du vin jaune et du vinaigre de vin jaune au dernier moment.

A propos d'Olivier Caillon

Olivier Caillon incarne une génération de cuisiniers attachée aux gestes classiques autant qu’aux savoir-faire charcutiers. Formé dans de grandes maisons parisiennes – le Bristol, le Lutetia, le 110 de Taillevent ou encore Lazare –, il choisit en 2023 de passer un CAP charcutier traiteur pour approfondir un métier devenu une passion. Aujourd’hui chez Arnaud Nicolas, Meilleur Ouvrier de France, il remporte le Championnat de France du chou farci en 2025, puis le Championnat du monde en 2026. Une trajectoire qui dit à la fois l’exigence, la précision et l’amour des traditions bien maîtrisées.