Conversation avec Vincent Guerlais
Artisan chocolatier et pâtissier, Vincent Guerlais nous dévoile les secrets d’un fondant au chocolat irrésistible. Entre souvenirs de pâtisserie en famille, richesse aromatique du cacao et savoir-faire des planteurs, il nous rappelle que derrière un grand dessert se cache avant tout un produit d’exception.
Qu’évoque pour vous le fondant au chocolat ?
Le fondant au chocolat, c’est un gâteau qui parle à tout le monde. Il évoque les premiers gâteaux que l’on fait enfant, ou que l’on prépare quand on commence la pâtisserie. C’est le gâteau du goûter, un gâteau régressif, simple, généreux, que l’on a envie de manger quand on est petit et que l’on continue d’aimer une fois adulte. Il a cette force de nous ramener immédiatement à des souvenirs d’enfance, à des moments de gourmandise très directs, presque instinctifs.
Avez-vous un souvenir personnel associé à cette recette ?
Oui, c’est une recette que j’ai beaucoup faite avec mes enfants quand ils étaient petits. Ils adorent toujours le fondant au chocolat. Nous le préparions parfois avec du caramel, dans une version bien riche, très gourmande, presque addictive. C’est aussi cela qui me plaît dans ce gâteau : il est facile à réaliser en famille, il permet de partager un moment simple, joyeux, sans intimidation technique. Pour moi, le fondant au chocolat est lié à ces souvenirs de recettes faites ensemble, dans la cuisine, avec les enfants.
Quel est, selon vous, le point le plus important pour réussir un bon fondant au chocolat ?
La qualité du chocolat est essentielle. C’est un peu comme les fraises dans une tarte aux fraises : si le produit principal n’est pas bon, la recette ne peut pas vraiment fonctionner. Le fondant au chocolat est, par nature, un gâteau gras et sucré. Si le cacao n’a pas suffisamment de caractère, si ses notes chocolatées ne sont pas assez présentes, on tombe vite dans quelque chose de simplement sucré, un peu lourd. Ce que je recherche, c’est une vraie note de cacao, une profondeur aromatique. Le choix du chocolat, donc du cacao, est pour moi la clé.
Que dit cette recette de votre manière de voir la pâtisserie ?
Elle dit que notre métier consiste d’abord à sublimer un produit. Bien sûr, le pâtissier doit avoir du talent, de la technique, une sensibilité. Mais il ne faut jamais oublier le talent de celui qui a produit la matière première. Dans le cas du chocolat, il y a tout le travail du planteur, du choix des cacaoyers, de la fermentation, du séchage, de la transformation. Quand je vais sur des plantations et que je goûte des cabosses de cacao, je vois tout le chemin qui existe avant même que le chocolat arrive dans nos laboratoires. Mon rôle est de respecter ce goût, de l’interpréter, puis de faire en sorte que le consommateur puisse le ressentir à la fin.
Quel message aimeriez-vous transmettre aux futures générations de cuisiniers et de pâtissiers ?
J’aimerais leur transmettre l’importance du produit et du goût. Pendant longtemps, on a parlé de chocolat noir ou de chocolat au lait. Puis on a commencé à parler de provenance. Aujourd’hui, je pense qu’il faut aller encore plus loin : la provenance ne fait pas tout. Dire qu’un cacao vient du Pérou, par exemple, ne suffit pas. Au Pérou, je peux travailler avec plusieurs planteurs différents, faire des chocolats à 70 % avec les fèves de chacun, et obtenir des goûts très différents. Comme pour le vin, un même pays, une même région même, ne produisent pas un goût unique. Ce qui compte, c’est le choix précis des fèves, leur personnalité, leur singularité. Notre travail est d’expliquer cela tranquillement, sans perdre les gens, mais en leur faisant comprendre qu’un bon produit a une histoire, une agriculture, une éthique, et surtout un goût unique.
