Conversation avec Pierre Hermé
Pierre Hermé nous raconte comment il a construit son clafoutis aux cerises autour des contrastes de goûts et de textures, derrière une apparente simplicité. Il partage aussi sa vision de la pâtisserie : un métier de culture, où la maîtrise technique, la connaissance des ingrédients et la curiosité nourrissent la créativité.
Que vous évoque cette recette du clafoutis aux cerises que vous avez choisi de nous partager ?
J’ai créé cette recette il y a très longtemps, au milieu des années 1990, puis je l’ai affinée au fil du temps. Ce qui m’intéressait, c’était de partir d’un gâteau très simple en apparence, presque familier, et d’y construire une véritable architecture du goût.
Il y a d’abord l’association entre la pistache et la griotte. Elles ont un point commun aromatique autour de la fève tonka, de la coumarine, ce qui explique pourquoi elles fonctionnent si bien ensemble. J’utilise à la fois la griotte et la cerise : la griotte apporte l’acidité et le goût, tandis que la cerise apporte la chair, la texture, ce côté charnu très important. Puis j’ai ajouté un crumble avec une touche de cardamome. Elle est très peu présente, mais elle donne une fraîcheur discrète à l’ensemble.
Ce que j’aime dans ce gâteau, c’est qu’il n’est pas démonstratif. Il paraît simple, mais il offre beaucoup de sensations : des saveurs qui se répondent, des textures qui contrastent, une forme d’évidence quand tout est bien exécuté.
Qu’est-ce qui fait, selon vous, la réussite de ce clafoutis ?
Pour moi, la réussite tient d’abord au contraste des textures. La pâte doit être très croustillante. Souvent, les pâtes brisées sont un peu fermes ou dures ; celle-ci, parce qu’elle contient du sel, du sucre, de l’œuf et du lait, donne une texture beaucoup plus croustillante, à condition de ne pas trop la mélanger au départ et de la travailler correctement.
Ensuite, il y a le moelleux de l’appareil à l’intérieur, plus proche d’une crème d’amandes que d’un flan, et le croustillant du crumble sur le dessus, qui n’est pas le même croustillant que celui de la pâte. C’est cette succession de sensations qui rend le gâteau intéressant. Il y a la pâte, l’appareil, les fruits, le crumble : peu d’éléments, mais chacun a un rôle précis.
C’est l’un des gâteaux que je préfère dans l’année, justement parce qu’il procure beaucoup de sensations tout en restant très simple. Son apparente simplicité cache une complexité, mais une complexité lisible, qui tient à peu de choses.
Le clafoutis aux cerises est un grand classique français. Avez-vous un souvenir personnel attaché à ce type de dessert ?
En Alsace, d’où je viens, on fait beaucoup de tartes aux fruits. Mon père était pâtissier et il en préparait souvent, plutôt avec un appareil proche du flan. Ici, la texture est différente, plus proche d’une crème d’amandes, mais il y a évidemment ce lien avec les tartes aux fruits de mon enfance.
J’aime aussi le fait que ce gâteau ne se fasse que pendant une période très courte. La saison des cerises dure moins d’un mois, en juin et jusqu’au tout début juillet. Cela lui donne une forme de rareté. On l’attend, puis il disparaît.
Au-delà de cette recette, que souhaitez-vous transmettre aux jeunes cuisiniers et pâtissiers, professionnels ou amateurs ?
Je crois profondément que notre métier est un métier de culture. Il est important d’approfondir les connaissances sur les ingrédients, sur les techniques, mais aussi sur l’histoire du métier. C’est cette connaissance qui permet la créativité. Elle donne une forme de liberté et permet de s’émanciper de ce que l’on a appris.
Il faut maîtriser les bases, bien sûr, mais il faut aussi aller en profondeur. Je dis souvent aux jeunes qui veulent faire ce métier qu’il faut l’envisager comme des études : il y a l’apprentissage technique auprès d’un patron, l’apprentissage à l’école, mais aussi tout le travail individuel que l’on peut faire par soi-même. Aujourd’hui, avec l’accès que nous avons à l’information, il faut se renseigner sur les aliments, leurs qualités, leur origine, ceux qui les produisent, les différences entre deux produits qui peuvent sembler proches.
Cette curiosité enrichit la connaissance et, paradoxalement, libère du poids de l’apprentissage. J’ai pu m’émanciper de ce que j’avais appris — qui reste très fort, très présent, et demeure mon référent — grâce à cette connaissance et à cette curiosité. C’est cela qui permet d’amener la technique ailleurs, et donc de faire évoluer le métier.
