Conversation avec Johanna Le Pape
Championne du monde des arts sucrés, Johanna Le Pape revisite la poire Belle-Hélène en jouant sur les saveurs, les textures et la fraîcheur. Entre souvenirs d’enfance, précision des cuissons et équilibre des ingrédients, elle nous dévoile sa vision d’une pâtisserie aussi gourmande que saine, où le fruit reste roi.
Que vous évoque la poire Belle-Hélène ?
La poire Belle-Hélène m’évoque d’abord un dessert de saison, un dessert d’enfance aussi, très simple en apparence, mais très juste quand il est bien fait. Je revois ces poires fondantes servies au restaurant, avec la glace vanille, le chocolat chaud, parfois quelques amandes effilées torréfiées ou caramélisées. Il y avait là quelque chose de très réconfortant, de très gourmand, mais sans excès. Pour moi, la poire doit rester la reine du dessert. Elle ne doit jamais disparaître derrière le chocolat ou la vanille. Tout le travail consiste à la choisir avec soin, à la pocher parfaitement, puis à construire autour d’elle un équilibre qui la révèle.
Comment abordez-vous la création d’un dessert autour d’un fruit ?
Quand je travaille un ingrédient, je commence toujours par me demander ce que je veux vraiment mettre en avant. Ici, c’est la poire. Ensuite, j’aime construire le dessert comme un triptyque, avec deux éléments qui viennent l’accompagner sans prendre le dessus. Je cherche souvent un équilibre de yin et de yang : une saveur ronde, enveloppante, et une saveur plus vive, plus fraîche, qui réveille les papilles. Avec la poire, la vanille apporte naturellement cette rondeur. Elle sublime sa chair, son côté onctueux, presque sensuel. Puis j’aime lui associer une note plus fraîche, par exemple une herbe aromatique comme la verveine. Elle apporte du relief, une forme de légèreté, et empêche le dessert de devenir trop confortable ou trop sucré.
Quel est, selon vous, le point clé pour réussir une poire Belle-Hélène ?
La première chose, c’est la cuisson de la poire. Elle doit être pochée parfaitement : fondante, mais pas molle ; tendre, mais encore tenue. Si la poire est ratée, tout le dessert perd son sens. Ensuite, il y a la qualité de la vanille. Pour moi, elle est essentielle dans cette recette. J’aime beaucoup la vanille de Madagascar, que je trouve nette, intense, précise. Elle a une puissance qui accompagne très bien la poire, sans l’alourdir. La vanille de Tahiti peut être magnifique, mais elle possède parfois une rondeur presque grasse qui, dans ce dessert, peut prendre trop de place. Ici, je préfère une vanille qui soutient, qui éclaire, qui donne de la profondeur sans masquer le fruit.
Qu’aimeriez-vous transmettre aux futures générations de cuisiniers ?
J’aimerais transmettre l’idée que la pâtisserie peut être à la fois belle, bonne et saine. Pendant longtemps, on a considéré que la pâtisserie était seulement un plaisir ponctuel, très gourmand, très sucré, presque à part de l’alimentation. Moi, je crois qu’elle peut aussi nourrir, au sens profond du terme. Cela demande de réfléchir davantage aux ingrédients que l’on choisit, à la manière dont on les transforme, aux cuissons, aux textures, aux équilibres. En pâtisserie, nous travaillons beaucoup la matière : nous transformons, nous chauffons, nous assemblons. Nous avons donc une responsabilité particulière. Aujourd’hui, il existe une multitude d’ingrédients qui permettent de sortir du trio sucre blanc, crème de vache et farine de blé, sans perdre le goût ni l’esthétique. Je crois que cette réflexion n’est plus marginale. Elle avance partout, en France comme à l’international. Et, d’une certaine manière, je pense même que ce sont les consommateurs qui sont en train d’éduquer les chefs.
